Hoe ham te koken, zodat het smelt in je mond

Tot de hammen behoren enkele van de meest legendarische van alle gerookte vleeswaren, van Franse hammen uit Bayonne tot Italiaanse prosciutto, van Chinese Yunnan-hammen tot de Smithfields van het Amerikaanse Zuiden. Of het nu nat of droog is, gerookt of niet-gerookt, de rijke smaak van een goede ham komt altijd door. Sommige koks worstelen echter om een ​​vochtige, delicate, smelt-in-uw-mond textuur te verkrijgen. Als je een paar basisprincipes begrijpt, kan het veel eenvoudiger worden om het eindproduct te krijgen waarnaar je op zoek bent.

Een goede ham is rijk van smaak, maar niet per se zacht. (Afbeelding: AlexRaths / iStock / Getty Images)

Ham Basics

Wanneer een stuk varkensvlees wordt uitgehard om ham te maken, ondergaat het zowel chemische als fysische veranderingen. Osmose trekt zout en de andere uithardende ingrediënten in de spiercellen van het varken, waar het de eiwitmoleculen doet samentrekken. Daarom heeft een ongekookte ham een ​​steviger textuur dan rauw varkensvlees. Omdat het zwaar is, vereist ham een ​​lange, langzame bereiding om perfect mals te worden. Het moet ook worden beschermd tegen uitdroging tijdens het kookproces.

Slow Cooking

Door vlees op hoge temperatuur te koken, worden de eiwitmoleculen kleiner en taaier. Op een malse steak die maar een paar minuten op de grill staat, is dit geen probleem. Om een ​​ham extra mals te maken, moet je lang en langzaam koken. Dit creëert tijd voor het vet om uit de ham te halen en voor zijn bindweefsels om in natuurlijke gelatine te smelten. Dit is wat de spiervezels smeert en zorgt voor een vochtige, tedere indruk in de mond. Deze langzame bereiding kan zowel in de oven als in een langzaam fornuis plaatsvinden.

Slow-Cooker Ham

Een grote ham is te groot voor iedereen, behalve de grootste van de langzame fornuizen. Het is echter ook te groot voor de meeste gezinnen. De kleinere hamdelen die verkrijgbaar zijn bij de meeste slagerijen en supermarkten passen gemakkelijk in een 6- of 7-kwart kooktoestel. Snijd de ham van overtollig vet, laat ongeveer 1/4 inch om te voorkomen dat de ham uitdroogt. Glazuur het als je wilt, plaats dan de ham in een voorverwarmde slowcooker met een 1/4 kopje water, witte wijn of cider. De vloeistof helpt stoom te maken in de slowcooker, waardoor het vocht van de ham behouden blijft.

Slow-Baked Ham

Hetzelfde effect kan worden gecreëerd in een oven met lage temperatuur. Zet het zo laag als 250 graden Fahrenheit voor een grote ham of 300 graden voor een kleine, en giet een 1/2 kopje kokend water in de bodem van uw koffiebrander om stoom te leveren. Of schuif je ham in hetzelfde type braadzak als een kalkoen. Dit houdt ook de ham vochtig tijdens het bakken. Glaas de ham en kook hem langzaam tot de interne temperatuur 160 graden bereikt. Laat de ham maximaal 30 minuten rusten voordat je hem snijdt voor maximale gevoeligheid en vocht.