Hoe om zalm te koken in een visketel
Specifiek ontworpen voor het stropen van hele vissen, is een visketel een langwerpige pan met deksels die meestal is gemaakt van koper, aluminium of roestvrij staal. De gemiddelde ketel is iets meer dan 20 centimeter lang en vereist het gebruik van twee kookpotbranders voor een gelijkmatige verwarming. Je kunt zalm in voorraad, gezouten water of melk pocheren. Court bouillon is een traditionele stroperige bouillon die zijn smaak haalt uit droge witte wijn, een handvol grof gehakte groenten en kruiden en specerijen. Terwijl het stroperij van een hele zalm in een visketel geen arbeidsintensief proces is, vergt het wel wat meer tijd dan grillen of braden.
Een plakje gekookte zalm met kruiden, citroen en asperges. (Afbeelding: Ju-Lee / iStock / Getty Images)Stap 1
Combineer het koude water, droge witte wijn, witte wijnazijn, wortels, uien, selderij, prei, teentjes knoflook, laurierblaadjes, peterselie en tijmtwijgen, witte peperkorrels en zout in een grote soeppan op middelhoog vuur. Breng de ingrediënten langzaam aan de kook. Bedek de pan en laat de bouillon 30 minuten sudderen.
Stap 2
Giet de vloeistof door een fijnmazige zeef in een grote pan. Zet de pan op middelhoog vuur. Breng de bouillon aan de kook en laat deze dan snel doorkoken. Laat de bouillon 15 tot 20 minuten onafgedekt sudderen tot de helft is gehalveerd.
Stap 3
Verwijder de pan van de kookplaat. Laat de 7 1/2 kopjes bouillon die overblijft koud worden.
Stap 4
Spoel de vis grondig af onder koud stromend water om eventuele verdwaalde schubben weg te spoelen. Dep het droog, van binnen en van buiten, met papieren handdoeken.
Stap 5
Plaats de zalm in een visketel ingesteld over twee branders. Giet alle koude bouillon over de vis. Voeg indien nodig meer koud water toe om ervoor te zorgen dat de hele vis bedekt is met vloeistof.
Stap 6
Breng de bouillon langzaam aan de kook met het deksel op de waterkoker. Zodra de vloeistof suddert, verwijdert u de waterkoker van de kookplaat en plaatst u deze op een hittebestendig oppervlak.
Stap 7
Laat de vis in de gedopte ketel liggen tot de bouillon helemaal koud is.
Stap 8
Haal de koude zalm uit de bouillon en plaats hem op een grote snijplank. Dep het droog met keukenpapier.
Stap 9
Maak een snee rond het hoofd van de zalm en over zijn ruggengraat met een scherp mes. Trek de huid terug, beginnend bij het hoofdeinde. Knip het vel aan de staartzijde weg en gooi het weg. Draai de vis voorzichtig om en vil de andere kant.
Stap 10
Breng de zalm over naar een grote serveerschaal. Garneer de schotel met takjes peterselie en partjes citroen en serveer indien gewenst met aiolisaus.
Dingen die je nodig hebt
Grote dekselpot
10 kopjes koud water
10 kopjes droge witte wijn
9 el. witte wijn azijn
6 grote worteltjes, grof gehakt
3 uien, grof gehakt
6 stengels bleekselderij, grof gehakt
6 prei, grof gehakt
6 knoflookteentjes, grof gehakt
6 laurierblaadjes
12 peterselie takjes
12 takjes tijm
20 witte peperkorrels
3 theelepels. zeezout
Fijnmazige zeef
Grote pan
3-lb. hele zalm, geschubd en ontdaan van ingewanden
Papieren handdoeken
Visketel
Grote snijplank
Grote schaal
Peterselie-takjes (optioneel)
Citroenwiggen (optioneel)
Aioli (optioneel)
