Nutriënten in groenten na het blancheren
Blancheren is het kort koken of stomen van hele voedingsmiddelen zoals fruit en groenten om de enzymen te doden die anders ongewilde veranderingen in het voedsel zouden veroorzaken tijdens conservering en opslag. Deze veranderingen omvatten verlies van kleur, smaak, textuur en nutriëntendichtheid. Groenten moeten altijd worden geblancheerd voordat ze worden ingevroren of gedroogd. Hoewel het blancheren de snelheid van voedingsstoffenverlies door opslag en bewaring van voedsel dramatisch verlaagt, veroorzaakt het zelf enig verlies aan voedingsstoffen, met name een vermindering van wateroplosbare voedingsstoffen.
Gebleekte slabonen in een vergiet. (Afbeelding: jdwfoto / iStock / Getty Images)macronutriënten
Blancheren kan de hoeveelheid koolhydraat, vet en wateroplosbaar eiwit in bepaalde groenten verminderen. Vroeg onderzoek in de jaren '70 en '80 wees uit dat deze voedingsstoffen in verschillende groenten afnamen, zoals een onderzoek uit 1976 waaruit bleek dat blancheren het eiwit - een soort eiwit - en aminozuren - de bouwstenen van eiwitten - verminderde in groene erwten. Meer recent ontdekte een studie uit 2003 in het "Journal of the Science of Food and Agriculture" over het effect van blancheren en invriezen op de voeding van meer dan 20 groenten dat blancheren geen effect had op het voedingsvezelgehalte van groenten, of in sommige gevallen, licht verhoogde beschikbare hoeveelheden.
vitaminen
Alle vitamines zijn in vet oplosbaar of in water oplosbaar. Vitaminen A, D, E en K zijn allemaal in vet oplosbaar, terwijl vitamine C en het B-complex in water oplosbaar zijn. Blancheren helpt om in vet oplosbare voedingsstoffen te beschermen tegen afbraak, maar daarbij gaan sommige in water oplosbare voedingsstoffen verloren. Ascorbinezuur en thiamine zijn bijzonder gevoelig voor thermische behandelingen, zoals blancheren, en breken gemakkelijk af onder blootstelling aan warmte. De eerder genoemde studie uit 2003 wees uit dat foliumzuur, dat bijzonder gevoelig is voor blancheren en carotenoïden, bijzonder veerkrachtig is.
mineralen
Volgens een onderzoek in 2007 dat is gepubliceerd in het "Journal of the Science of Food and Agriculture", is het mineraal- en voedingsvezelgehalte van groenten vaak veerkrachtiger tegen verlies door verwerking dan vitamines. De onderzoekers van de University of California-Davis zeiden dat na het blancheren ongeveer 78 tot 91 procent van de mineralen wordt behouden. Ze verklaren verder dat bij het blancheren in hard water de opname van calcium, kalium en natrium uit het water veel groter is dan het potentiële verlies aan mineralen uit de verwerking.
Antioxidanten en fytosterolen
In een gerelateerd rapport van hetzelfde UC-Davis-team bleek blancheren de degradatie van fenolische antioxidanten tegen oxidatie tijdens opslag te voorkomen en de hoeveelheid van die antioxidanten die beschikbaar zijn voor het menselijk lichaam te verhogen. De onderzoekers noemden echter de 2003 "Journal of the Science of Food and Agriculture" -studie als het vinden van 20 tot 30 procent verlies van fenolische antioxidanten na blancheren en invriezen, wat deze discrepantie verklaart door te zeggen dat in water oplosbare fenolen kunnen worden uitgeloogd in water tijdens het blancheren en alle fenolische antioxidanten kunnen enigszins oxideren door blootstelling aan lucht. Uit dezelfde studie bleek ook dat blancheren geen afbraak van plantensterolen veroorzaakte.
Blancheersoorten en -procedures
Groenten kunnen worden geblancheerd in kokend water of stoom, maar bij het bleken met stoom gaan minder voedingsstoffen verloren. Blancheer in water, verwarm 1 gallon water tot een rollende kook en voeg dan slechts 1 pond groente per keer toe om het water rond elk stuk grondig te laten circuleren. Plaats een deksel op de pot en begin het blancheerproces te timen als het water weer kookt. De bleektijden variëren voor elk type groente. Stoomblancheren duurt langer om het voedsel op de juiste temperatuur te brengen. Het inwendige van groenten moet een temperatuur bereiken van 180 tot 190 graden F om de beoogde enzymen te doden.
overwegingen
Koel de groenten in ijswater onmiddellijk na het blancheren om de door de hitte geproduceerde processen te stoppen. Om de vermindering van het nutriëntengehalte verder te minimaliseren, ongeacht de gebruikte blancheermethode, moet u alleen groente blancheren gedurende de tijdsduur die wordt aanbevolen in uw blancheerrecept of -instructies. Hoewel te weinig blancheren niet zal voldoen aan het beoogde doel, is overblancheren niet nodig en zal het alleen maar in het vernietigen van meer voedingsstoffen slagen..
