Hoe bereid je Aubergine voor op koken
Aubergine, naar verluidt door Thomas Jefferson in Noord-Amerika geïntroduceerd, is al eeuwenlang een favoriete groente in de culinaire tradities van het Middellandse-Zeegebied en het Midden-Oosten. Kleine variëteiten zijn zacht genoeg om geen voorafgaande aandacht te vereisen, maar de smaak en textuur van grote, volwassen aubergines zal worden verbeterd door ze te "zweten" om bitter smakende sappen te maken. Deze procedure helpt ook celmembranen in te laten zakken, waardoor het sponsachtige vermogen van het vlees van de groente wordt verminderd om olie op te nemen. De zaden van een verse aubergine moeten zacht en nauwelijks zichtbaar zijn en als dat zo is, is het niet nodig ze te verwijderen. Als de zaden bruin zijn, schep ze dan uit met een lepel.
Stap 1
Snijd de bovenkant af en schil de aubergine. De purperzwarte schil van grote aubergines is meestal taai, maar bevat ook de grootste concentratie nasunine, een krachtige antioxidant. Peeling van de groente in "strepen", zoals aanbevolen door "Fine Cooking", houdt een aantal van die voedingsstoffen vast. Als je van plan bent om de aubergine te grillen, houd je de schil aan tot na het koken, zodat plakjes hun vorm behouden.
Stap 2
Snijd de aubergine in stukjes. Uw recept bepaalt de gewenste grootte en vorm.
Stap 3
Strooi zout royaal over alle oppervlakken van de stukken.
Stap 4
Zet de auberginestukjes in een vergiet om af te tappen. Bijna onmiddellijk zie je kleine pareltjes van "zweet" beginnen te vormen op de aubergine. Verlaat het vergiet ongeveer een uur.
Stap 5
Spoel de auberginestukken af en pers ze uit. Houd het vergiet onder koud stromend water om het zout weg te spoelen. Druk de stukjes zacht maar stevig in om de resterende vloeistof te coaxeren en plaats ze op papieren handdoeken.
Stap 6
Dep de stukken droog met papieren handdoeken. Hierna is uw aubergine klaar om te worden gekookt.
Dingen die je nodig hebt
2 grote aubergines
Schilmesje
Kosjer of grof zeezout
Vergiet
Papieren handdoeken
Tip
"Fine Cuisine" biedt een paar tips voor het herkennen van de versheid van aubergines voordat u koopt. De huid moet glad, glanzend en kreukvrij zijn. De indrukking die door uw vinger wordt gemaakt wanneer u in het vlees drukt, moet onmiddellijk terugveren. In het ideale geval moet de steel er een beetje vochtig uitzien, alsof deze vers is ingesneden. Gebruik de aubergine zo snel mogelijk na het kopen, maar deze blijft twee tot drie dagen vers in de crisper. Verwijder bruine of verharde plekken in het vlees. Als je te veel verkleuring ziet en de zaden ook bruin zijn, is de aubergine bijna leeg en moet je een andere krijgen.
De Cookes Thesaurus stelt dat mannelijke aubergines minder zaden hebben en minder bitter zijn dan vrouwelijke aubergines. Om het geslacht van een aubergine te bepalen, kijk naar de inkeping op de bodem. Als de aubergine diep en streepjesvormig is, is hij vrouwelijk. Als het ondiep en rond is, is het mannelijk.
Waarschuwing
Tenzij het recept dat u gebruikt specifiek rekening houdt met het "zweten" van de aubergine, beveelt Cookthink aan dat u de hoeveelheid zout die het oproept met de helft inkrimpt.
