Hoe de kip van bloeden te houden tijdens het frituren

Gebakken kip is een troostmaaltijd, vooral in het zuiden. Als het goed is voorbereid, is de buitenkant krokant en goudbruin en is de binnenkant vochtig en sappig. Af en toe kan het gouden uiterlijk worden bedorven door sneetjes bloed of andere rode sappen van binnenuit het vlees. Dit kan worden aangepakt voordat de kip wordt gekookt.

Een bord met gouden, gebakken kip. (Afbeelding: DAJ / amana-afbeeldingen / Getty Images)

Bloed en pigment

Bij kippen, zoals bij mensen, wordt zuurstof door hun cellen gedistribueerd door hemoglobine in het bloed en myoglobine in de spierweefsels. Deze stoffen bevatten ijzer, waardoor ze hun karakteristieke roodachtige tint krijgen. Je zult zien dat er donkerrood bloed uit de uiteinden van de beenderen komt en soms uit de dijbeenslagader in de dij. Paler-myoglobine begint rood en wordt helder als de kip kookt. Bij heel jonge friteuses kan het vlees langs de beenderen vaak rood en bloederig lijken, zelfs wanneer het volledig gaar is, omdat de botten rode pigment van het merg in het vlees toelaten.

Pre-Soaking

Een manier om het uiterlijk van bloed of myoglobine in uw gekookte kip tot een minimum te beperken, is door het vóór het koken te laten weken. Knip je stukken kip bij, verwijder zakken met overtollig vet en de huid als die aanwezig zijn. Plaats de kip in een grote kom van glas of roestvrij staal en bedek hem met ijswater. Laat de kip 30 minuten weken, laat hem goed uitlekken en dep hem droog met keukenpapier. Veel van het bloed en myoglobine zullen in het koude water verdwijnen.

pekelen

Het effect van voorweken wordt vergroot als u zout aan het water toevoegt en het in een pekel verandert. Dit is het proces dat wordt gebruikt voor "koosjer" kip door het bloed uit de vogel te verwijderen door middel van osmose. Slimme koks profiteren hiervan door kruiden en specerijen aan de pekel toe te voegen, wetende dat het zout ze in het vlees zal voeren. Het netto effect is een vochtiger, smakelijker stuk kip met veel minder bloed. Net als eenvoudig inweken, vermindert pekelen de kans dat de kip bloedt als het gebakken is.

Par-Cooking

Koken veroorzaakt fysieke veranderingen in de kip. Naarmate de eiwitten in het spierweefsel en het beenmerg worden verhit, beginnen ze te samentrekken en worden ze stevig. Wanneer ze samentrekken, zijn de cellen niet in staat om zoveel vloeistof binnen hun muren te immobiliseren. Dit betekent dat bloed en myoglobine worden gedwongen. Sommige koks bereiden hun kip voor door deze in water of bouillon te laten koken alvorens te frituren. Dat verdrijft veel van het bloed en myoglobine uit het vlees, waardoor er minder overblijft om de kip te verkleuren wanneer deze gebakken is.