Hoe te drogen Leeftijd een Ribeye in de koelkast

Het verschil tussen goed en zwaar vlees is soms te wijten aan de kwaliteiten van het dier zelf. Vaker, echter, is het verschil wegens hoe dat rundvlees na het slachten wordt behandeld. Het meeste moderne rundvlees is nat van veroudering, een economisch en kosteneffectief proces. Het beste rundvlees is echter op traditionele wijze droog verouderd. Hoewel er wat werk aan te pas komt, kan elke liefhebber van dieren een prime-cut zoals ribeye thuis in de koelkast drogen.

Een rauwe ribeye steak zittend op een snijplank. (Afbeelding: IgorDutina / iStock / Getty Images)

Ouder wordende rundvlees

Rijpend rundvlees verdiept de smaak en verbetert de malsheid. Dit komt door enzymen in de spierweefsels. In de natuur, wanneer een dier sterft, ontbindt zijn vlees en keert het terug naar de bodem. De enzymen die afbraak veroorzaken, breken de spiervezels langzaam af, mals maken het vlees en creëren nieuwe smaakstofmoleculen in het proces. Moderne natte veroudering omsluit de stukjes rundvlees in een luchtdichte verpakking, waardoor vochtverlies wordt voorkomen. Traditionele droge veroudering hangt eenvoudigweg het vlees op een koele plaats, waar vocht verdampt uit de spieren en hun smaak concentreert.

De Ribeye

De ribeye is een van de lekkerste beenloze delen voor het braden of in plakken snijden voor steaks. Het komt van het ribgedeelte van de os, dezelfde snede die bekend staat als prime rib of staande rib wanneer de ribben blijven liggen. Het is zowel ongebruikelijk zacht en ongewoon goed gemarmerd. Dit interne marmer houdt het vlees vochtig en zacht terwijl het kookt. Het gebraad heeft meestal ook een beschermende vetlaag aan de buitenkant. Je moet je slager vragen dit op te geven. Na het droogproces snijd je het meeste weg.

Droog veroudering van de braadstuk

Gebruik voor droge veroudering een platte, lekvrije container of bak om het vlees vast te houden. Plaats een rooster op de bodem, om luchtstroom onder het vlees mogelijk te maken. Dep het gebraden vlees droog met keukenpapier en centreer het op het rek. Bedek de blootgestelde oppervlakken met kaasdoek of pas gewassen keukenpapier. Ruim een ​​ruimte in uw koelkast op en plaats het gebraden vlees aan de binnenkant. Laat het drie tot negen dagen verouderen en verwissel de handdoeken dagelijks gedurende de eerste drie dagen. Hoe langer het vlees ouder wordt, hoe intenser de smaken worden.

De Ribeye voorbereiden

De koele, droge lucht van de koelkast zuigt het vocht van het vlees zeer goed af. Na een week ouder worden verliest uw braadstuk gewoonlijk 20 tot 25 procent van zijn oorspronkelijke gewicht. De buitenste oppervlakken zullen hard en geoxideerd zijn en kunnen merkbaar gamy ruiken. Wees niet gealarmeerd; dit is normaal. Leg het vlees op een snijplank en gebruik een scherp mes om de blootgestelde buitenoppervlakken weg te snijden. Het vlees dat achter de knapperige, gedroogde buitenkant blijft, heeft een rijk, rijk aroma en een dichte textuur. Bereid de volledige ribeye voor als een braadstuk, of snijd het in dikke biefstukken om te grillen.