Hoe een centrum te bereiden Snijd de schenkel in een koekepan
Zuinige huisvrouwen en professionele chef-koks zijn net zo gehecht aan de taaie, taaie, onbeminde stukjes rundvlees. Dit zijn de spieren die het hardst werken tijdens het leven van een dier, en ze zijn gevuld met taaie, dichte spierweefsels en een hoog percentage van vezelige bindweefsels. En toch, wanneer ze urenlang traag gekookt worden, worden deze zelfde taaie, niet-eetbare stukken rundvlees zacht, zacht en opmerkelijk rijk aan smaak. De runderrol is relatief mainstream, maar andere zware sneden zoals ossenstaart en schenkel worden door de meeste thuiskoks weinig gebruikt. Van de twee is schacht gemakkelijker om mee te werken.
Stap 1
Pak je schillen uit en veeg ze af met een klein propje keukenpapier, droog het oppervlak en veeg eventuele botfragmenten weg die mogelijk door de slagerszaag zijn achtergelaten.
Stap 2
Verwarm een grote, zware koekenpan tot middellange temperatuur met 1 eetl. van plantaardige olie. Schroei elke stuk runderstelen tot ze aan beide kanten goed bruin zijn. Deze stap is optioneel, maar geeft de schenkels een rijkere smaak.
Stap 3
Bestrooi de stukken schenkel met zout en peper. Voeg andere gewenste smaakstoffen toe, zoals uien, knoflook of tomaten.
Stap 4
Bedek de schenkel tot halverwege met uw favoriete kookvocht, of het nu gaat om runderbouillon, wijn, bier of gewoon water. Bedek je koekenpan en verminder de hitte totdat de vloeistof nauwelijks pruttelt.
Stap 5
Laat de stengels sudderen tot ze gaar zijn, meestal 2 1/2 tot 3 uur, afhankelijk van hun dikte. Verwijder de schenkels van de pan en wikkel ze losjes in aluminiumfolie om warm te blijven.
Stap 6
Zeef het kookvocht en breng ze terug naar de pan. Verhoog het vuur en kook ze tot ze ongeveer de helft kleiner zijn en dik genoeg om de achterkant van een lepel te bedekken.
Stap 7
Verdeel de schenkels in porties en schep de ingedikte kooksappen erop als saus.
Dingen die je nodig hebt
2 dikke in het midden gesneden plakjes schenkel, ongeveer 1 1/2 lbs.
Keukenpapier
Zware koekepan
1 el plantaardige olie
Zout en peper
Uien, knoflook, tomaten of andere smaakstoffen (optioneel)
Runderbouillon, rode wijn, bier of water
Deksel
Aluminiumfolie
Lepel
Tip
Dezelfde techniek kan worden gebruikt voor elke harde snit van vlees, zoals lamsbout, ossenstaart of runderhart.
Shanks en hun saus of jus zijn uitstekend met risotto, polenta, aardappelpuree en geroosterde wintergroenten.
