Hoe zouten en suikers werken om voedsel te behouden

Vóór de opkomst tijdens de industrialisatie van koeling, kunstmatige conserveermiddelen, vacuümafdichting en vriesdrogen werden de meeste voedingsmiddelen uitgehard met een mengsel van zout en suiker. Suiker- en zoutuitdroging wordt vaak gecombineerd met roken. Zout en suiker werken om de osmotische druk te verhogen, vernietigen sommige bacteriën en vertragen het verval, bevorderen de groei van nuttige bacteriën en werken samen om de smaak te verbeteren.

Een man snijdt gezouten vis op een snijplank. (Afbeelding: CCat82 / iStock / Getty Images)

Over suiker en zoutuitdroging

Veel voedsel vervalt zeer snel na het oogsten, vooral vlees. Een combinatie van zout en suiker vermindert het watergehalte van vlees, fruit en groenten die bijdragen aan conservering. In vlees gaat suiker en zoutuitharding meestal gepaard met roken of een andere kookmethode. De meeste conserveringsmethoden die sinds de oudheid worden gebruikt, proberen het watergehalte te verlagen tot tussen 10 en 50 procent, een niveau dat het verval vermindert, maar de smakelijkheid handhaaft.

Effecten van zout

Natriumchloride of keukenzout is het belangrijkste ingrediënt dat wordt gebruikt voor het bewaren van vlees. Zouten van vlees trekt water naar buiten en verbindt het water binnenin, waardoor het niet beschikbaar is voor chemische reacties die het verval veroorzaken. Hoge concentraties zout interfereren ook met de replicatie van micro-organismen zoals bacteriën.

Zoutuitharding maakt vaak gebruik van zouten die nitraten bevatten. Nitraten fungeren als antioxidanten in geconserveerde voedingsmiddelen en voorkomen verval en bederf door oxidatie en het genereren van vrije radicalen. Een hoog gebruik van geconserveerde voedingsmiddelen die nitraten bevatten, kan echter in verband worden gebracht met een hoger risico op kanker.

Effecten van suiker

Net als met zout, kunnen sommige vormen van suiker water uit het voedsel halen en water in het voedsel binden, zodat het niet beschikbaar is voor biochemische reacties. Volgens de Voedsel- en Landbouworganisatie zijn fructose en sucrose zeer effectief voor het conserveren van voedsel, terwijl glucose dat niet is. Suiker kan ook de groei van gezonde bacteriën stimuleren die bacteriën voorkomen die ervoor zorgen dat je ziek wordt van het groeien. Hoge suikerconcentraties oefenen ook osmotische druk uit die bacteriën uit het water haalt, waardoor ze niet kunnen groeien.

Waterinhoud in geconserveerde voedingsmiddelen

Bij een lager watergehalte wordt de groei van bacteriën, schimmels en schimmels geremd en wordt het enzymatische en niet-enzymatische verval van voedsel vertraagd. Bewaar voedsel moet in een koele en droge omgeving worden bewaard om bacteriegroei en bederf te ontmoedigen. De meeste technieken voor conservering van voedingsmiddelen die momenteel worden gebruikt, combineren methoden voor roken, drogen, suiker en zout, conserveermiddelen, koeling, zuurgraad en andere met het idee dat bacteriën en andere micro-organismen niet over alle obstakels heen kunnen springen..