Glutenintolerantie en zuurdesem brood
Als je gluten niet verdraagt, een eiwit dat voorkomt in tarwe, rogge en gerst, weet je hoe moeilijk het is om een goed smakend brood te vinden. De meeste glutenvrije broden zijn compact, droog en duur. Maar tarwebrood kan een comeback maken voor de gluten-intolerantie dankzij nieuw onderzoek naar zuurdesem. Het blijkt dat deze ouderwetse baktechniek gluten in tarwe kan helpen afbreken. Zuurdesem is niet alleen goed voor het bakken, maar het kan ook helpen de darm te genezen bij de nieuw gediagnosticeerde coeliakie.
Een close-up van zuurdesem met rozijnen. (Afbeelding: StudioZwartlicht / iStock / Getty Images)Wat is zuurdesem
Zuurdesem begint gewoon als een mengsel van bloem en water. Wanneer je de twee samen mengt, begint amylase, een enzym in de bloem, de zetmeelmoleculen af te breken tot suiker. Wilde gist, die van nature wordt aangetroffen in bloem en het rijsmiddel, en vriendelijke bacteriën uit de lucht beginnen de suiker aan te voeren. Het mengsel wordt toegestaan te zitten en te fermenteren, gewoonlijk ongeveer een week, totdat het bruisend en schuimig is en ruikt naar azijn. Dan is het klaar om met meel te worden gemengd en in brood te worden gebakken.
Zuurdesem en tarwebrood
Lactobacilli, de vriendelijke bacteriën in de zuurdesem, voedt niet alleen de suiker uit het meel, maar het kan ook de hoeveelheid gluten in tarwebrood verminderen. Het onderzoek bevindt zich in een vroeg stadium en wetenschappers experimenteren met verschillende hoeveelheden en soorten bacteriën, evenals schimmels, om een glutenvrij tarwebrood te maken voor mensen met glutenonverdraagzaamheid. Tot dusverre is het enige praktische gebruik voor deze experimenten het voorkomen van kruisbesmetting met andere glutenvrije voedingsmiddelen.
Goed voor je gevoel
Wanneer mensen met glutenonverdraagzaamheid voedingsmiddelen eten die gluten bevatten, reageert hun immuunsysteem door de villi in de dunne darm aan te vallen en te beschadigen, wat de opname van voedingsstoffen beïnvloedt. Zodra u gluten uit uw dieet weglaat, begint uw darm te genezen, maar het kost tijd. Een in 2012 gepubliceerd onderzoek in het "European Journal of Nutrition" wees uit dat glutenvrij zuurdesembrood het genezingsproces tijdens die vroege dagen van de ziekte kan verbeteren. De onderzoekers suggereren dat glutenvrij zuurdesembrood nuttig kan zijn in de vroege stadia van herstel voor de nieuw gediagnosticeerde.
Maak je eigen glutenvrije zuurdesem
Als je wilt bakken, kun je je eigen glutenvrije zuurdesem maken. Rijst, maïs of glutenvrij amarantmeel maken goede keuzes om je zuurdesemstarter te maken. Als een traditionele starter van tarwebloem, meng je de glutenvrije bloem met water en laat je het een week staan om te gisten, wat belangrijk is voor de helende eigenschappen, totdat het schuimend en schuimig wordt. Als het klaar is, kun je het gebruiken om je eigen glutenvrije zuurdesembrood te bakken.
