Verlies groenten voedingsstoffen wanneer ze worden gekookt?
Volwassenen moeten tussen de 2,5 en 3 kopjes groente per dag eten, afhankelijk van de calorische behoefte, volgens de MyPlate-richtlijnen van het Amerikaanse ministerie van landbouw. Als u van plan bent om uw groenten te koken, is het handig om te weten welke kookmethoden het beste hun voedingswaarde behouden of zelfs verbeteren..
Een verscheidenheid van gehakte groenten in een wok. (Afbeelding: rez-art / iStock / Getty Images)Antioxidantieniveaus
De universiteit van Parma in Italië analyseerde koken, stomen en braden om de effecten te bepalen die deze methoden hebben op de fytochemische inhoud van wortels, courgette en broccoli. Ze vonden dat stomende en kokende groenten de meeste antioxidanten bewaarden. Ze vonden ook een toename van antioxidantgehaltes in al deze gekookte groenten, en concludeerden dat koken in feite de antioxidantenniveaus kan helpen verhogen. Zij schrijven dit toe aan het vermogen van het koken om de vezels van de groenten te verzachten en de beschikbaarheid van antioxidanten te verhogen.
Vitamineverlies
Columbia Health, een divisie van Columbia University, merkt op dat sommige vitaminen, met name veel B-vitaminen en vitamine C, verloren gaan of minder worden door groenten in water te koken omdat ze uitspoelen in kookwater. Door kokend water te bewaren en het te gebruiken in soep of elders, kunnen uitgeloogde vitamines goed worden gebruikt. Ze zeggen ook dat hoe langer de kooktijden zijn en hoe hoger de warmte, hoe meer van deze vitamines verloren gaan, dus kort stomen kan helpen om wat vitamines te behouden, samen met kleur en smaak..
Minerale conservering
De onderzoekers van de Universiteit van Kyoto hebben een studie uitgevoerd naar de invloed van koken op mineraalgehalte. Hun resultaten, gepubliceerd in het "Journal of Nutritional Science and Vitaminology," ontdekten dat veel mineralen verloren gaan tijdens het koken. Monitoring kalium, natrium, calcium, magnesium, fosfor, ijzer, zink, mangaan en koper niveaus, vonden ze dat koken het mineraalgehalte met gemiddeld 60 procent tot 70 procent verminderde. Na het koken werden de groenten in de groenten geklemd en het grootste verlies geleden. Voortstrijken, frituren en stoven van de groenten resulteerde in minder verliezen.
Enzymen en andere verbindingen
Sommige enzymen en andere verbindingen worden vernietigd door te koken. Bijvoorbeeld, een enzym genaamd myrosinase, gevonden in broccoli, helpt de lever te ontdoen van kankerverwekkende stoffen, maar wordt vernietigd door hitte. Allicine, de verbinding die verantwoordelijk is voor de sterke smaak en geur van knoflook en uien, wordt ook vernietigd door koken. Allicine kan helpen bij het bestrijden van bacteriën en parasieten, volgens een artikel gepubliceerd in het wetenschappelijke tijdschrift "Microbes and Infection." Maar andere verbindingen, zoals het kankerbestrijdende lycopeen van tomaten, worden meer beschikbaar door te koken.
