Voedselvergiftiging van knoflook

Als je denkt aan voedselvergiftiging, komt knoflook misschien niet meteen in je op. Maar knoflook kan een ernstige vorm van voedselvergiftiging veroorzaken die botulisme wordt genoemd. De bacteriën die botulisme veroorzaken, genaamd Clostridium botulinum, zijn te vinden in veel bodems in de Verenigde Staten, vooral in de westelijke helft van de VS. De bacterie vormt normaal inactieve sporen die in bepaalde omstandigheden kunnen beginnen te groeien. Knoflook, een zuurarme groente, kan net als andere zuurarme groenten Clostridium botulinumsporen bevatten. Onder bepaalde omstandigheden kunnen de sporen worden geactiveerd en groeien, met als gevolg ernstige ziekten als ze worden geconsumeerd.

Zelfgemaakte knoflook in olie kan onder bepaalde omstandigheden botulisme veroorzaken. (Afbeelding: Hue / amanaimagesRF / amana images / Getty Images)

Oorzaken

Om botulisme te ontwikkelen, heb je goede groeiomstandigheden nodig, waaronder een lage zuurgraad, zuurstofgebrek, kamertemperatuur en vocht. Koken onder hoge druk bij hoge temperaturen kan de sporen doden. Een pH van minder dan 4,6 kan volgens de Colorado State University Extension ook de sporen doden. Knoflook heeft een zuurgraad tussen 5,6 en 6,3, wat gunstig is voor de groei van sporen onder de juiste omstandigheden. De bacterie groeit ook in anaerobe omstandigheden, wanneer er geen zuurstof in de buurt van de sporen is. Dit kan gebeuren in producten waar knoflook wordt gebruikt in oliën, met name in zelfgemaakte producten. Temperaturen in koelkasten zijn mogelijk niet koud genoeg om de sporen te inactiveren. Drukkoken op hoog vuur zal het organisme doden.

symptomen

Symptomen van botulisme verschijnen meestal binnen 18 tot 36 uur nadat u een besmet voedsel hebt gegeten, maar dit kan tussen de zes uur en tien dagen duren. Symptomen van botulisme veroorzaakt door knoflook zijn duizeligheid, dubbel zien of wazig zien, en moeite met slikken en spreken. Verlamming kan optreden waardoor ademen onmogelijk wordt.

Prognose

Snelle diagnose en behandeling met antitoxinen hebben het sterftecijfer van botulisme tot ongeveer 10 procent verlaagd, volgens de uitbreiding van de Colorado State University. Botulisme heeft een hoog sterftecijfer binnen drie tot zeven dagen zonder onmiddellijke behandeling. Mechanische ventilatie kan nodig zijn zolang de ademstilstand duurt. Herstel kan enkele weken tot maanden duren.

het voorkomen

Bewaar knoflook-in-olie nooit bij kamertemperatuur, omdat dit de perfecte omstandigheden biedt voor de groei van de bacteriën. Commerciële knoflook-in-olie moet een bewerking ondergaan die de zuurgraad verhoogt, maar het is niet mogelijk om dit soort verwerking thuis uit te voeren, waarschuwt Linda Harris, specialist in voedselveiligheid en microbiologie aan de Universiteit van Californië. Veilig te eten commercieel bereide look-in-olieproducten bevatten zout of zuur. Look-in-olie, klaargemaakt en onmiddellijk gebruikt, is ook veilig, volgens Health Canada.