Kan het eten van rauw rundvlees je ziek maken?

Terwijl vlees-liefhebbende fijnproevers kunnen zwijmelen voor steak tartaar of yukhoe, kan het eten van rauwe rundvleesgerechten zoals deze of zelfs zeldzaam gekookt rundvlees u mogelijk erg ziek maken. Voedselvergiftiging kan optreden als het rauwe of onvoldoende verhitte rundvlees besmet is met een ziekteverwekkend organisme. Het koken van biefstuk of gebraden vlees tot een inwendige temperatuur van 145 ° F gevolgd door het vlees 3 minuten laten rusten voordat het eten de meeste van deze kiemen doodt. Rundergehakt moet worden gekookt tot een inwendige temperatuur van 160 F.

Rundvlees besmet met ziekteverwekkende kiemen verschijnt meestal en ruikt normaal. (Afbeelding: margouillatphotos / iStock / Getty Images)

E. Coli voedselvergiftiging

De bacteriegroep Escherichia coli (E. coli) omvat honderden stammen. Verschillende stammen leven normaal in de darmen van vee en mensen, en de meeste zijn onschadelijk. Een paar E. coli-stammen die bij rundvee worden aangetroffen, kunnen bij mensen echter voedselvergiftiging veroorzaken als het vlees per ongeluk is besmet. E. coli O157: H7 is de meest zorgwekkende soort die verantwoordelijk is voor menselijke voedselvergiftiging. Deze en andere ziekteverwekkende E. coli-soorten kunnen voedselvergiftiging veroorzaken bij mensen die rauw of onvoldoende gaar rundvlees eten.

Symptomen ontwikkelen zich meestal 3 tot 5 dagen na het eten van het besmette voedsel, waarbij buikpijn en waterige diarree de boventoon voeren. Koorts is meestal afwezig. De meeste mensen herstellen in 7 tot 10 dagen. Echter, 5 tot 10 procent van de mensen met E. coli O157: H7 ontwikkelen een potentieel levensbedreigende complicatie die bekend staat als hemolytisch uremisch syndroom. De aandoening treedt op wanneer bacteriële toxines vernietiging van circulerende rode bloedcellen en plotselinge nierinsufficiëntie veroorzaken.

salmonellosis

Het eten van rauw of onvoldoende verhit rundvlees kan leiden tot salmonellose, een infectie veroorzaakt door Salmonella-bacteriën. De bacteriën kunnen in het spijsverteringskanaal van vee leven zonder ziekte bij de dieren te veroorzaken. Koorts, buikkrampen en waterige diarree komen meestal 12 tot 72 uur na inname van met Salmonella besmet voedsel voor. De symptomen duren meestal 4 tot 7 dagen, hoewel normale stoelgang bij sommige mensen mogelijk enkele maanden niet zal terugkeren.

De Centers for Disease Control and Prevention meldt dat tot 8 procent van de mensen met voedselvergiftiging met Salmonella invasieve ziekte ontwikkelt, waarbij de bacteriën zich vanuit de darmen verspreiden naar andere delen van het lichaam, zoals de bloedbaan, gewrichten of botten. Invasieve salmonellose kan levensbedreigend zijn.

campylobacteriose

Campylobacter-bacteriën leven gewoonlijk in het spijsverteringskanaal van rundvee en pluimvee en kunnen het vlees besmetten en tot voedselvergiftiging leiden, tenzij goed gekookt. De meeste gevallen van Campylobacter voedselvergiftiging, bekend als campylobacteriose, worden veroorzaakt door Campylobacter jejuni. Symptomen beginnen meestal 2 tot 4 dagen na inname van de bacteriën en omvatten buikkrampen, diarree en koorts. Misselijkheid en braken kunnen ook voorkomen. De meeste mensen herstellen binnen 7 tot 10 dagen.

Campylobacter kan zich verspreiden naar de bloedbaan, vooral bij mensen met een verzwakt immuunsysteem. Deze ontwikkeling kan potentieel levensbedreigend zijn. CDC meldt dat ongeveer 1 op de 1000 mensen in de weken na een aanval met campylobacteriose een aandoening ontwikkelt die het Guillain-Barre-syndroom wordt genoemd. Het Guillain-Barre-syndroom veroorzaakt tijdelijke verlamming, die enkele weken tot maanden aanhoudt.

listeriosis

De bacterie Listeria monocytogenes wordt aangetroffen in rundvee, pluimvee en de grond. Het eten van rauw of onvoldoende verhit rundvlees is een potentiële bron van Listeria-infectie. Bij gezonde volwassenen die hun hogere leeftijd nog niet hebben bereikt, kan inname van een relatief grote hoeveelheid Listeria-bacteriën binnen 24 uur leiden tot koorts, waterige diarree, misselijkheid, hoofdpijn en lichamelijke klachten. De symptomen bij deze mensen verbeteren meestal binnen een paar dagen. Bepaalde groepen lopen echter een hoog risico op invasieve ziekten of listeriose. Hoogrisicogroepen zijn zwangere vrouwen, pasgeborenen, volwassenen ouder dan 65 jaar en mensen met een verzwakt of onderdrukt immuunsysteem.

Griepachtige symptomen treden meestal op bij zwangere vrouwen met listeriose, wat kan leiden tot een miskraam, premature bevalling, doodgeboorte of infectie van de baby. Andere hoogrisicogroepen die listeriose ontwikkelen, kunnen verschillende symptomen vertonen, afhankelijk van het gebied van het lichaam dat is geïnfecteerd met de bacterie. Invasie van de bloedbaan en het zenuwstelsel komen vooral veel voor en kunnen levensbedreigend zijn. Hoewel het soms voorkomt, ontwikkelen zelfs mensen die zich niet in een risicogroep bevinden ooit listeriose.

Andere voedselinfecties

Andere bacteriën kunnen rundvlees besmetten en voedselvergiftiging veroorzaken als het vlees rauw wordt gegeten. Voorbeelden zijn Shigella en Staphylococcus aureus. Virussen, zoals het hepatitis-A-virus en norovirus, kunnen ook worden gecontracteerd van besmet rauw vlees. Het eten van onvoldoende verhit of rauw rundvlees vormt ook een risico voor parasitaire infecties, zoals runderlintworm en giardiasis. Parasitaire infecties zijn een groter risico bij het eten van rauw rundvlees in ontwikkelingslanden die inconsistente of ondermaatse normen voor voedselkwaliteit of sanitaire voorzieningen kunnen hebben.

Waarschuwingen en voorzorgsmaatregelen

Het eten van rauw rundvlees brengt potentieel ernstige gezondheidsrisico's met zich mee, met name voor jonge kinderen, zwangere vrouwen, senioren en mensen met een chronische ziekte of een verzwakt immuunsysteem - zoals die met HIV / AIDS of worden behandeld voor kanker en ontvangers van orgaantransplantaties. Maar zelfs anderszins kunnen gezonde mensen ernstig ziek worden door voedselvergiftiging. Terwijl de meeste mensen herstellen van voedselvergiftiging, schatten de Centers for Disease Control and Prevention dat ongeveer 2.600 Amerikanen elk jaar sterven aan door voedsel overgedragen ziekten.

Als u besluit om rauw rundvlees te eten, zoek dan onmiddellijk medische hulp als u tekenen of symptomen van een door voedsel overgedragen ziekte krijgt.

Gereviewd en herzien door: Tina M. St. John, M.D.