Waarom is lecithine een goede emulgator?
Emulgatoren houden de room in je koffie en de dressing op je salade bij elkaar. Emulgatoren zoals lecithine stoppen olie en water van splijten. Lecithine komt van nature voor. Tarwekiemen en eieren bevatten lecithine. Niet alleen voorkomt lecithine de scheiding van bepaalde voedingsmiddelen, wetenschappers geloven dat lecithine helpt om "goede" HDL-cholesterol te verhogen. Als u wilt weten waarom lecithine een gezonde aanvulling is op uw eettafel, moet u weten hoe bellen ontstaan.
Eidooiers, die lecithine bevatten, zijn de emulgatoren in mayonaise, waardoor alle ingrediënten gelijkmatig worden gemengd. (Afbeelding: KucherAV / iStock / Getty Images)emulgatoren
Het maakt niet uit hoeveel je een mengsel van olie en water schudt, het zal snel scheiden. Olie en water stoten elkaar af. Zelfs de kleinste oliedruppeltjes klonteren al snel samen in grote bellen die omhoog drijven en een laag olie vormen. Als iets echter oliedruppeltjes bedekt om ze van water te scheiden, zullen ze lange tijd rondzweven, bijvoorbeeld de olie in mayonaise. Het "iets" dat je gebruikt om olie en water uit elkaar te houden, wordt een emulgator genoemd.
Surface Active Agents
Stel je voor dat je bubbels blaast. De lucht die je hebt ingeademd drijft weg in een pak zeepwater. Emulgatoren werken net als die laag zeepwater. Wanneer olie, water en emulgator met elkaar worden gemengd, snelt de emulgator naar de oliedruppeltjes en bedekt deze. Omdat emulgatoren actief rechtstreeks naar het oppervlak van druppeltjes gaan, worden ze oppervlakteactieve stoffen of oppervlakteactieve stoffen genoemd. Volgens de Boulder School in Condensed Matter geven surfactants emulsies nog meer stabiliteit doordat de druppels elkaar afstoten.
Lecithine structuur
Lecithine is een emulgator bestaande uit ongeveer vijf kleinere moleculen. Het heeft een ruggengraat van glycerol dat maximaal drie andere moleculen bindt. Twee van de gebonden moleculen zijn vetzuren - deze zijn hydrofoob. Ze geven lecithine een structuur die lijkt op vetten of lipiden. De derde stof gehecht aan glycerol is fosforzuur waaraan een aminoalcohol is gehecht, choline genaamd. Het fosfaat / aminoalcoholuiteinde van lecithine is hydrofiel. Shelly Schmidt, Ph.D., een professor in de voedingswetenschap, legt uit dat "emulgatoren moleculen zijn die zowel een hydrofiel, waterliefhebbend als hydrofoob, waterhaterend gedeelte bevatten." Dus, lecithine is een molecuul met één uiteinde dat hydrofiel is en een ander dat hydrofoob is. De chemische naam is fosfatidylcholine.
Lecithine in emulsies
Lecithine vormt een goede emulgator omdat het hydrofobe uiteinde oplost in oliedruppels en het hydrofiele uiteinde oplost in water. In emulsies is de enige plaats waar lecithine graag is aan de rand van oliedruppeltjes met zijn hydrofobe uiteinde in de olie en het hydrofiele uiteinde in het water. Als u denkt aan een feestballon in vergelijking met zeepbellen, zult u begrijpen dat de ballon veel langer meegaat omdat de "luchtbel" wordt bedekt door het materiaal van de ballon. Oliedruppels in water worden op dezelfde manier beschermd door lecithine, dus de emulsie blijft lang stabiel.
Gewichtsverlies
Gene Bruno van het Huntington College of Health Sciences suggereert dat lecithine helpt uw lichaam voedings- en bloedvetten in kleine deeltjes af te breken. Dit betekent dat vetzuren eerder worden gemetaboliseerd voor energie in plaats van opgeslagen in uw vetweefsel als vet. Dus helpt lecithine je om vet te verbranden.
