Wat is lactose gisting?

Het maken van yoghurt en sommige medische tests hebben het proces van lactosefermentatie gemeen. Met behulp van bacteriën wordt lactosefermentatie - het afbreken van de suiker-lactose in een zuur - gebruikt om gefermenteerd zuivelvoedsel te maken en om voedselvergiftiging te testen. Lactosefermentatie komt ook voor in je lichaam als je lactose-intolerant bent.

Een yoghurt en pompoenparfait. (Afbeelding: IrKiev / iStock / Getty Images)

In voedingsmiddelen

Voorbeelden van voedingsmiddelen gemaakt met behulp van lactosefermentatie omvatten yoghurt, kaas en gefermenteerde melkdranken zoals kefir. Het fermentatieproces helpt de verspreiding van ongewenste bacteriën en andere pathogenen te beperken omdat het de zuurgraad van het voedsel verhoogt. Het verbetert ook de smaken. Wanneer yoghurt wordt gemaakt, voeden de Streptococcus thermophilus en Lactobacillus bulgaricus-bacteriën zich op de lactose in de melk, waarbij melkzuur wordt geproduceerd, dat de structuur van de eiwitten in de melk verandert en doet stremmen. Houd er gewoon rekening mee dat pasteurisatie de nuttige bacteriën, probiotica genoemd, in deze gefermenteerde voedingsmiddelen vernietigt. Zoek naar producten die levende, actieve culturen bevatten als u uw probiotische inname wilt vergroten.

In je lichaam

Normaal wordt lactose - de suiker in melk - in de dunne darm verteerd door een enzym dat lactase wordt genoemd. Mensen die lactose-intolerant zijn, hebben niet genoeg van dit enzym, dus de lactose reist onverteerd naar de dikke darm, waar de bacteriën het afbreken tot eenvoudige suikers die kunnen worden opgenomen, in het proces dat het gas vormt dat gewoonlijk optreedt na een een lactose-intolerante persoon eet zuivel.

Lactose-gefermenteerde producten, zoals yoghurt en kefir, hebben minder lactose vanwege het fermentatieproces, waardoor ze gemakkelijker worden voor mensen met lactose-intolerantie. Yoghurt kan meer dan 50 procent minder lactose bevatten dan melk, en kefir heeft ongeveer 30 procent minder lactose, volgens een klassieke studie gepubliceerd in de Journal of Dairy Science.

In laboratoria

Enkele tests om te bepalen welk type voedselvergiftiging iemand heeft, gebruikmakend van de principes van lactosefermentatie. Het monster wordt in bepaalde soorten agar - een groeimedium voor bacteriën - geplaatst en het type bacterie kan worden bepaald op basis van de kleur die de agar in de loop van de tijd omkeert. Alleen bepaalde soorten bacteriën kunnen lactose als voedsel gebruiken en de zuurgraad die door het proces wordt gecreëerd, verandert de kleur van de agar.

Geef het een kans

Je kunt je eigen yoghurt maken zonder speciale apparatuur te kopen, zolang je maar een thermometer hebt. Verwarm de melk tot een temperatuur van 185 graden, laat het afkoelen tot het ongeveer 110 graden is en roer dan ongeveer 3 eetlepels yoghurt erdoorheen met levende, actieve culturen. Giet dit mengsel in een gesteriliseerde pot en dek af. Totdat je yoghurt is gevormd, of gedurende ongeveer vier tot zes uur, houd je de pot op een temperatuur van 110 graden. Een artikel uit maart 2005 in Moeder Aarde Nieuws merkt op dat u dit kunt doen door uw yoghurt in een thermosfles te plaatsen, de pot in een deken te wikkelen, de pot in een koeler te plaatsen met een paar warmwaterkruiken, of u kunt hem in een gasoven met een waakvlam plaatsen. Zodra de wrongel is gevormd, koelt u de yoghurt totdat u er klaar voor bent om ervan te genieten.