Moet ik rauwe melk koken?

In de vroege jaren van de 20e eeuw, toen de zuivel- en andere voedingsindustrieën groter en meer geconcentreerd werden, werd het in Amerika standaard om melk te pasteuriseren. Samen met de wijdverbreide vaccinatie voorkwam dit eenvoudige beleid ontelbare duizenden doden door gevaarlijke bacteriën in melk en andere zuivelproducten. Een eeuw later heeft de opleving van de belangstelling voor natuurlijke voedingsmiddelen geleid tot een bescheiden opleving van rauwe melk. Het moet echter nog steeds met uiterste voorzichtigheid worden behandeld.

Moderne melkschuren zijn schoon, maar er kan nog steeds vervuiling plaatsvinden. (Afbeelding: Toa55 / iStock / Getty Images)

De voors en tegens van rauwe melk

Rauwe melk is minder een drank dan een compleet ecosysteem. Het bevat een breed scala aan bacteriën, waarvan de meeste goedaardig zijn, evenals levende witte bloedcellen en een groot aantal enzymen die hun verschillende bedrijfsactiviteiten uitvoeren. Kaasmaaksters verheugen zich op dit festival van organische activiteit en sommige gezondheidsliefhebbers beweren - met weinig wetenschappelijke ondersteuning - dat het ook bijdraagt ​​aan de menselijke gezondheid. Rauwe melk is echter ook een bijna perfecte omgeving voor het incuberen van gevaarlijke bacteriën. Vóór pasteurisatie droeg melk tuberculose, difterie en tyfus; en het blijft een risico voor salmonella-, E. coli-, listeriose- en campylobacter-infecties.

Kokende melk

Melk is gemakkelijk vervuild en de noodzaak voor nauwgezette zuivelproducten werd al lang voordat bacteriën werden ontdekt begrepen. In zijn naslagwerk 'On Food and Cooking' citeert voedingswetenschrijver Harold McGee boeken uit de jaren 1820 waarin huisvrouwen worden geadviseerd melk te koken voordat ze het gebruiken, als bescherming tegen ziekte. Hoewel kokende melk alle mogelijk gevaarlijke bacteriën vernietigt, geeft het melk ook een "gekookte" smaak en het risico van verbranding. Huispasteurisatie is vrij eenvoudig en kan bij veel lagere temperaturen worden gedaan.

Lage temperatuur pasteurisatie

Pasteurisatie thuis vereist een pot met een zware bodem die groot genoeg is om de melk te verwarmen, een nauwkeurige thermometer, een gesteriliseerde lepel of spatel om te roeren en gesteriliseerde potten of andere containers om de gepasteuriseerde melk te bewaren. Verwarm de melk zachtjes op een middelhoog vuur, indien nodig met behulp van een warmtediffuserring. Roer constant, om vastzitten en verschroeien te voorkomen. Breng de melk op een temperatuur van 145 F en houd deze precies 30 minuten aan de klok. Als de melktemperatuur onder de 145 F zakt, moet je je 30 minuten opnieuw beginnen. Koel uw melk in de gesteriliseerde potten.

Pasteurisatie op hoge temperatuur

De meeste commerciële pasteurisatie maakt gebruik van een andere methode, waarbij een hogere temperatuur wordt gebruikt om bacteriën sneller te doden. De zuivel pompt zijn melk door een continue verwarmingseenheid, die zijn temperatuur opvoert tot 162 F gedurende niet minder dan 15 seconden. De hogere temperatuur zorgt voor een lichte smaak, maar dit is nu bekend en onopgemerkt door melkdrinkers. Theoretisch zou deze methode thuis kunnen worden gebruikt, maar het is bijna onmogelijk om te garanderen dat alle melk zijn voedselveilige temperatuur heeft bereikt. In de praktijk is de lage temperatuurmethode de meer praktische optie voor consumenten die toegang hebben tot verse rauwe melk.