Is gegrilde kip gezonder dan gebakken kip?

Kip is een gezonde eiwitkeuze, vooral als je de schil verwijdert voordat je hem kookt of opeet. Zowel grillen als bakken kan sappige, smaakvolle, gezonde kip opleveren, maar grillen leidt tot meer productie van kankerverwekkende stoffen tijdens het koken, waardoor het een minder gezonde keuze wordt. Dezelfde rokerige smaak en char die gegrilde kip zijn smaak geeft, is ook schadelijk. Echter, met mate gegeten en met kookmethoden om de hoeveelheid geproduceerde kankerverwekkende stoffen te verminderen, kunt u nog steeds genieten van gegrilde kip.

Kip die op de grill wordt gemaakt. (Afbeelding: Design Pics / Tomas del Amo / Design Pics / Getty Images)

Carcinogenen en koken

Alle kookmethoden met hoog vuur, inclusief grillen, produceren heterocyclische amines en polycyclische aromatische koolwaterstoffen en blootstelling aan hoge niveaus van deze twee chemicaliën kan kanker veroorzaken. De productie van HCA's en PAK's is afhankelijk van het type vlees, de kooktijd, temperatuur en methode. Kookmethoden, zoals grillen, die vlees direct blootstellen aan roken of verkolen, produceren meer PAK's dan andere kookmethoden. HCA-productie vindt echter plaats wanneer vlees wordt gekookt bij temperaturen van meer dan 300 graden Fahrenheit, of wanneer ze gedurende lange tijd worden gekookt, zoals in het geval van goed gegrild vlees of roosteren in de oven.

Vermindering van kankerverwekkende stoffen

Om HCA-productie tijdens het bakken te verminderen, plaatst u uw kip op een rek, omdat direct contact met een oppervlak van een heet metaal de HCA-productie kan verhogen. Je kunt ook de baktemperatuur verlagen tot onder 300 graden F, omdat blootstelling aan hoge kooktemperaturen HCA's produceren. Bij het grillen van kip is HCA-productie onvermijdelijk vanwege de hoge hitte, maar je kunt de PAK-vorming verminderen door de kip gedeeltelijk in de magnetron te koken voordat je gaat grillen, omdat een kortere bereidingstijd minder HCA- en PAK-vorming betekent. Onthoud dat je je kip niet hoeft te grissen terwijl je hem grilt, want hoe meer vet er naar beneden druipt, hoe meer rook er is, waardoor de PAK-niveaus stijgen. Het afsnijden van verkoolde stukjes kip na het grillen vermindert ook de blootstelling aan PAK. Voor zowel bakken als grillen, draai het vlees voortdurend om HCA-vorming te verminderen.

Gevaren van kankerverwekkende stoffen

Hoewel wetenschappelijk onderzoek heeft aangetoond dat blootstelling aan hoge niveaus van zowel HCA als PAK gevaarlijk is voor dieren, en daardoor hogere percentages kanker veroorzaakt, is er geen bewijs dat deze gevolgen zich vertalen naar mensen. Ook waren de blootstellingsniveaus van dieren in deze onderzoeken significant hoger dan die van mensen in een normaal dieet. Blootstelling aan HCA en PAK kan echter het risico op kanker verhogen, zelfs als er geen aanwijzingen zijn dat het kanker zal veroorzaken. Een studie van de mens, gepubliceerd in 2007 in Cancer Epidemiological Biomarkers and Prevention, toonde aan dat blootstelling aan HCA het risico op alvleesklierkanker bij mannen en vrouwen met bijna 30 procent verhoogt. Een onderzoeksproject van Cancer Research uit 2005 bevatte een onderzoek bij mensen dat aantoonde dat de consumptie van goed gedaan vlees, hoog in PAH, verband hield met een verhoogd risico op het ontwikkelen van prostaatkanker.

Vetgehalte en smaak

Zowel grillen als bakken zijn vetarme kookmethodes, vooral als u de schil van de kip verwijdert, hetzij voor het koken of voor het eten. Beide kookmethoden hebben ook beperkte hoeveelheden toegevoegd vet nodig. Om de smaak en het vocht van uw kip te verhogen, marineer u het eerst, omdat de smaken door het vlees worden opgenomen, afhankelijk van het aroma en de rook voor smaak. Marineren betekent dat u minder smaak nodig hebt van toegevoegde sauzen, zoals barbecuesaus, die veel calorieën bevat. Met gemarineerde kip kun je high-natrium gepaneerde gebakken kip vermijden, die ook het caloriegehalte kan verhogen.