Hoe een biefstuk met zout rijpen

Het doel van veroudering van rundvlees is om de malsheid te verbeteren en de smaak te verbeteren. Veroudering geeft de natuurlijke enzymen de tijd om spiermassa en bindweefsel af te breken, waardoor het vlees malser wordt. Vochtverlies tijdens het proces concentreert de smaak om de unieke smaak te creëren die hoort bij verouderd rundvlees. Technisch gezien wordt zout niet gebruikt om rundvlees te verouderen, maar het wordt gebruikt om het vlees te drogen of te genezen.

Een gegrilde rib-eye steak op een houten snijplank. (Afbeelding: The_Pixeltree / iStock / Getty Images)

Het vlees kiezen

Het verouderingsproces is geen remedie voor minder mals rund vlees, dus kies verse sneden prime of choice grade rib-eye, runderlende of runderronde. Vlees voor veroudering moet aan de buitenkant een dikke laag vet bevatten, omdat het het vlees beschermt en er vetresten door de snede moeten stromen. Het is het beste om een ​​hele riboog of lendestrook te gebruiken en deze in afzonderlijke biefstukken te snijden nadat deze gerijpt is. Als je rundvlees met zout droogt, is de bovenkant of onderkant rond prima en heb je geen extra vet nodig op het vlees.

Droog verouderen rundvlees

Wikkel het vlees in witte katoenen theedoeken en leg het op de onderste plank van de koelkast of in het koudste compartiment. Verander de handdoeken elke dag tot het vlees is verouderd, wat 10 tot 21 dagen zou moeten duren, maar varieert naargelang de grootte van het vlees, volgens de website Ask the Meatman. Een korst die qua textuur vergelijkbaar is met beef jerky vormen aan de buitenkant van het vlees tijdens het proces, dus let op het als een teken dat de veroudering voltooid is. Snijd de korst weg en klaar om te koken.

Droge veroudering overwegingen

Voor de beste resultaten moet de temperatuur worden gehandhaafd op 34 tot 36 graden Fahrenheit. Het vlees kan geuren uit de koelkast halen, dus zorg ervoor dat het voedsel goed bedekt blijft. Als u het vlees te lang laat rijpen, kunnen micro-organismen groeien en bederf veroorzaken. Naast een onaangename geur is het teken van bedorven vlees een slijmerig oppervlak. Het is normaal dat het vlees tijdens het rijpen krimpt, waardoor het eindproduct minder eetbaar vlees bevat.

Gedroogd vlees

Verwijder eventueel vet rond de randen van een ronde biefstuk, snijd het in dunne plakjes en leg de plakjes in pekel gemaakt met 10 kopjes bijna kokend water en twee pond zout. Laat het vlees in de pekel staan ​​totdat het wit wordt en leg de stroken direct op het rooster in uw oven met een schaal of aluminiumfolie op het onderliggende rek om druppels op te vangen. Droog het op 225 graden Fahrenheit, houd de ovendeur lichtjes open zodat vocht ontsnapt. De hoeveelheid tijd die het nodig heeft in de oven is afhankelijk van de dikte van het vlees, maar is van plan vier tot zes uur, en draai het vlees ongeveer halverwege om. Het is klaar als het buigt, maar niet breekt. Indien gewenst kunt u de pekel een smaak geven met peper, soja of Worcestershire-saus, ui of knoflookpoeder of vloeibare rook.

Zout-uitgeharde rundvlees

Zout bewaart vlees door water uit de cellen te halen en dat voorkomt dat micro-organismen groeien. Meng samen acht kilo zout, drie kilo suiker, twee ons natriumnitraat en een half ons natriumnitriet. Verdeel het mengsel in drie delen en wrijf een derde deel om de drie tot vijf dagen over het vlees. Bewaar het vlees in de koelkast zeven dagen voor elke centimeter van de dikte van het vlees.