Hoe beïnvloedt Meatderder vlees?

Natuurlijk zijn zachte mals vlees duurder en het serveren van vlees met een budget kan een uitdaging zijn. Er zijn veel manieren om taai vlees te mals maken voordat je het gaat koken, waaronder stampen, scoren, weken in een marinade en het geheel besprenkelen met een vleesvermalser in poedervorm. Al deze methoden hebben hetzelfde doel voor ogen: verdeel de dichte, taaie spiervezels en het eiwit dat ze bindt.

Een chef-kok begint mals te maken aan steaks. (Afbeelding: ivanmateev / iStock / Getty Images)

Meat Feiten

Vlees bestaat in wezen uit spieren. Elke stuk vlees bestaat uit spiervezels die aan elkaar zijn gebonden door eiwitfilamenten, collageen genaamd. Mals vlees betekent de lange spieren breken en het collageen verzachten totdat het in gelatine verandert. Deze zachte gelatine doordrenkt het vlees, maakt het mals en voegt vocht toe om het vlees sappig te maken. Dit mals maken kan worden bewerkstelligd door fysieke middelen zoals beuken, of door de chemische reacties die worden veroorzaakt wanneer het wordt blootgesteld aan de zuren in marinades en mals vlees malsmakers.

Tenderizer Feiten

De twee hoofdingrediënten in de meeste poedervormige malsmakers zijn papaïne, gevonden in papaja's en bromelaïne, aangetroffen in ananas. Beide enzymen vallen de spiervezels en de collageenwebben aan die hen bij elkaar houden. Dit verzacht het vlees en maakt het malser. Het is ook de reden waarom je geen rauwe papaja of ananas in gelatine-desserts kunt zetten. De papaïne en bromelaïne breken de gelatine af, net zoals ze het collageen in vlees doen.

Voordelen

Door hard vlees in stukken te snijden, kun je eiwitrijke maaltijden serveren met een beperkt budget. Te veel rood vlees is niet goed voor uw cholesterolgehalte of uw taille, maar minder duur vlees heeft ook de neiging magerder te zijn. Het is het marmering van vet door de duurdere sneden die ze van nature teder maken, dus koken mager vlees bespaart calorieën en vet. Mals vlees chemisch malen, bespaart tijd omdat veel mager vlees een uur of langer moet smoren - langzaam worden gekookt in een vloeistof - om de taaie spiervezels af te breken en het collageen te verstijven.

Waarschuwing

Veel commerciële vleesvermalsers bevatten mononatriumglutamaat en grote hoeveelheden natrium. Monosodium glutamaat, volgens de gezondheidsadviesdienst van Columbia University, is het meest bestudeerde voedingsadditief in de Verenigde Staten. Het is door de Amerikaanse Food and Drug Administration voor de consument veilig verklaard, maar een bepaald deel van de bevolking - meestal die met astma - meldt bijwerkingen, waaronder hoofdpijn, misselijkheid en blozen van de nek en het gezicht. Grote hoeveelheden natrium kunnen bijdragen aan en verergeren hoge bloeddruk, dus lees de etiketten op commerciële vleesvermalsers voor aankoop.