Maakt wekend rundvlees in melk het er teder?

Het marineren van taai rundvlees in zuur maakt het malser, maar er zijn alternatieven voor zuur die net zo goed werken. Harde zuren, zoals die in citroensap en azijn, kunnen het vlees echt uitdrogen en er smaak van uitlogen. Melk en karnemelk zijn traditionele marinades in de Zuiderse keuken en de Indiase keuken begint vaak met een yoghurtmarinade. Met melk doordrenkt rundvlees wordt zacht en wordt zacht zonder uit te drogen of papperig te worden. Het maken van melkmarinades is niet moeilijk als je de basiskennis begrijpt.

Het calcium en melkzuur in melk verzachten taaie spiervezels. (Afbeelding: olgakr / iStock / Getty Images)

Beef feiten

Rundvlees is eigenlijk spiervezels die samen worden gehouden met eiwitwebben die collageen worden genoemd. Hoe meer de spier door het dier wordt gebruikt, hoe slanker het spierweefsel is, hoe sterker de spiervezels zijn en hoe moeilijker het vlees is. Het afbreken van de spiervezels en het verzachten van het collageen in gelatine voegt vocht toe aan het vlees en maakt het ook malser.

Tedere feiten

Er zijn verschillende methoden om vlees te mals maken. Het breken van de spiervezels door het vlees te snijden of te stampen is uitstekend voor dikke stukken vlees. Poedervormige marinades bevatten papaïne en bromelaïne - extracten van respectievelijk de papaja en ananas - en verzachten het vlees maar ze dringen niet door. Dit kan je met een slappe buitenkant en stoer van binnen laten. Het marineren van vlees breekt ook zware spiervezels af.

Melk feiten

Melk bevat calcium, wat volgens Shirley Comer bij Fine Cooking een effect kan hebben op een enzym in het vlees zelf dat eiwitten afbreekt. Dit proces is vergelijkbaar met de manier waarop veroudering vlees mals maakt. Melk bevat ook melkzuur, dat helpt bij het afbreken van de eiwitten en het verzachten van het collageen.

Procedure

Een effectieve marinade bevat smaakmakers, een zuur om de spiervezels en het collageen in het vlees af te breken en een olie om het vlees te hydrateren en als emulgator te werken. Melk is geen agressief zuur, dus u kunt melk of karnemelk bijsnijden en de olie weglaten. Het maakt niet uit of u een plastic ritszak gebruikt, een plastic container met een luchtdicht deksel of een ovenschaal bedekt met aluminiumfolie of plastic folie om het vlees te laten weken. Het belangrijkste punt is om het vlees in melk te bedekken en het in een gesloten pot te verzegelen.