Moet ik ribben koken om ze aan de grill te bereiden?

Elke kok heeft een favoriet barbecuerecept, of het nu om kip, ribben of getrokken rundvlees of varkensvlees gaat. Het geheim van de succesvolle afwerking van de barbecue ligt echter niet in de bereiding of de saus, maar in het koken. Het koken van ribben voor het koken is een gangbare praktijk geworden door veel koks, maar het was niet altijd zo en hoeft niet vandaag te zijn.

Gegrilde ribben op een snijplank met kruiden. (Afbeelding: AlexPro9500 / iStock / Getty Images)

De rol van water

Par-koken, of het laten vallen van ribben in nauwelijks kokend water gedurende drie tot vier minuten vóór het koken, volbrengt twee doelen. Het verwijdert een deel van het oppervlaktevet uit ribben met een hoog vetgehalte en maakt de binnenste schil los die vóór het grillen moet worden verwijderd. Helaas beïnvloedt par-koken ook de smaak en textuur van het vlees. Koken met ribben gedurende een uur of langer kan hun kooktijd op de grill verkorten, maar het kan ook varkenssoep uit het water maken, waardoor de ribben smaakloos zijn, behalve de saus die eroverheen is gesmeerd. Stoven, een zachtere aanpak, zet een pan met water onder een ribben terwijl ze koken om vet op te vangen en ze vochtig te houden.

Deskundig advies

Irma Rombauer suggereert par-kokende ribben voor het koken in de klassieke "Joy of Cooking", maar de auteurs van het iconische "Doubleday Cookbook" suggereren marinades voor de meeste barbecues. Weber-Stephens, een producent van houtskool- en gasbarbecuegrills, en exploitanten van een keten van restaurants met hun naam, komen vast aan de kant van smoren en langzaam koken. Of de ribben voor de vakantie grill-out water moeten raken, hangt af van kennis van de basis, tijd en persoonlijke voorkeur.

Marinades en wrijft

Vlees zit vaak in het doosje van de kruidenier met water toegevoegd. Warmte geeft water af en het vet dat op zijn plaats wordt gehouden door bindweefsel als het breekt. Marinades, met hun zure basis, helpen het bindweefsel op het vleesoppervlak af te breken. Op dunne spareribs, een onderdompeling in een zure marinade of een periode doorgebracht in een zout- en -suiker-gebaseerd droog wrijven mals maakt het grootste deel van het vlees op een rib in de koelkast 's nachts. Als er gedurende 12 of meer uur marinades of schuren worden toegepast, is parabooking, sudderen of koken overbodig. Als de kok echter aandringt, moet hij dit doen voordat marinade of wrijven wordt toegevoegd.

cooking

Ribben die 's nachts in de wrijf- of marinade hebben gedompeld, hebben de structuur van hun weefsel geopend en ze moeten kort op een hoog vuur worden geschroeid om het te sluiten voordat ze zich neerleggen bij een lang, traag gebraad over lage kolen of een gasgrill die meet van 250 tot 300 graden Fahrenheit. Weber stelt voor om ribben een uur langzaam te laten roosteren voordat ze beginnen te rijgen met barbecue of een andere saus. Sommige bronnen adviseren om tot zes uur te nemen om ribben te koken bij temperaturen zo laag als 225 graden Fahrenheit. Hoe lang de ribben ook koken, houd de barbecuesaus tot de laatste 20 minuten of zo vast om brandwonden te voorkomen die worden veroorzaakt door de carmelisatie van de suikers..