Duidelijk vanille-extract vs. Donker vanille-extract

Gebak maken was een heel andere propositie slechts een paar eeuwen geleden. Suiker was bekend, maar zeldzaam totdat Europese planters hun grote landgoederen in het Caribisch gebied en Zuid-Amerika bouwden. Zware slagroom voor slagroom kwam in de late 19e eeuw, met melkscheidingsmachines. Zelfs chocolade en vanille, die twee nietjes van de kunst van de banketbakker, waren planten uit de Nieuwe Wereld die in de 18e eeuw tot hun recht kwamen..

Vanille bonen samengebonden met touw. (Afbeelding: dianazh / iStock / Getty Images)

Vanille

Vanillebonen zijn de zaaddozen van een orchidee afkomstig uit Mexico en Midden-Amerika. De zaaddozen worden verzameld wanneer ze volwassen zijn en worden blootgesteld aan de hitte van de tropische zon, of worden soms gestoomd in de moderne productie. Dit beschadigt de celwanden van de pods, en de resulterende chemische reacties bruin de peulen en creëren de kenmerkende vanillesmaak. Natuurlijke vanille is een van de meest complexe smaken die voorkomen in de natuur, met meer dan 200 verschillende vluchtige stoffen in de verwerkte bonen.

Vanille gebruiken

De bonen zelf zijn zeer geurig, maar lastig om in een gerecht te verwerken vanwege hun leerachtige textuur. Gewoonlijk snijd je de boon in de lengte open en schraap je de kleverige zaden eruit. Deze en de peul gaan in het vloeibare ingrediënt van het recept, meestal melk of room, en je laat ze 10 of 15 minuten trekken om de smaak te extraheren. Dan verwijder je de pod en gebruik je de melk. De gespoelde peulen behouden wat smaak, en als je een paar in een pot met wat suiker houdt, zal de suiker ook de vanille smaak aannemen.

Vanille-extract

Het gebruik van hele bonen is nogal omslachtig en er was een duidelijke niche voor een product dat het gebruik van vanille zou stroomlijnen. Dit product is vanille-extract, dat voor het eerst werd gemaakt door vanillebonen in alcohol te weken gedurende een periode van maanden. De alcohol absorbeert de smaak en bruine kleur van vanille en brengt de smaak gemakkelijk over in voedingsmiddelen. Kunstmatige extracten worden gemaakt door vanilline, de belangrijkste smaakstof van de 200 die in de bonen wordt gevonden, te synthetiseren. Het is normaal bruin met karamelkleuring, om op natuurlijk vanille-extract te lijken, maar een duidelijke versie is beschikbaar voor commerciële bakkers.

Gebruik van vanille-extract

Vanille-extract is op alcohol gebaseerd, wat betekent dat het gemakkelijk verdampt bij temperaturen rond het kookpunt van water. Oudere recepten die vanille aan verwarmde ingrediënten toevoegen, waren meestal bedoeld voor vanillebonen. In de meeste gevallen wordt vanille-extract laat toegevoegd om verdamping tot een minimum te beperken. Natuurlijk vanille-extract heeft de beste smaak en wordt vaak toegevoegd aan slagroom of slagroom. Kunstmatig vanille-extract is minder aantrekkelijk, maar het is ook langzamer om te verdampen en kan een sterkere smaak geven aan gebakken goederen. Duidelijke vanille is het best voor het behoud van ongerepte kleuren in glazuur, glazuren of wit gebak, zoals engelvoedseltaart.