Kan ik aardappelen op een lagere temperatuur roosteren voor een langere tijd met goede resultaten?
Een grote aardappel in de schil met een klodder zure room en bieslook of doorspekt met knoflook en kaas is een van de zondige geneugten van dineren. Het roosteren van aardappelen is een van de eenvoudigste taken die de beginnende kok moet beheersen. Verschillende variëteiten van aardappel produceren schilferige, stomende aardappelen, maar de temperatuur waarbij ze roosteren kan het eindresultaat beïnvloeden.
Zware vaste stoffen, zetmeel en het juiste braden maken de beste gepofte aardappel. (Afbeelding: Dominik Heyer / iStock / Getty Images)Roosteren van aardappelen
Van de tientallen variëteiten aardappelen bevatten de soorten die het best geschikt zijn om te roosten een hoog percentage vaste stoffen, volgens de Idaho Potato Commission. Grote zetmeelkorrels zwellen en creëren de lichte, schilferige textuur van een perfecte gepofte aardappel. Russet, Andes, Yukon Gold en vele andere variëteiten voldoen aan deze criteria. Aardappelen met een lage dichtheid en kleinere korrels ontwikkelen een wasachtige textuur wanneer ze worden gekookt en worden het best gekookt of gebruikt voor frites of chips, omdat hun zetmeel elkaar bijhoudt en in vlokken scheurt..
Optimale temperatuur
Om het zetmeel van de gebakken aardappel in pluizige vlokken te breken, moet de inwendige temperatuur van de aardappel 210 graden Fahrenheit bereiken. Om deze explosie van zetmeelkorrels te bereiken, werkt een oven die is verwarmd tot 425 graden Fahrenheit het beste. Het oude "Good Housekeeping Cook Book", gepubliceerd in 1942, suggereert het roosteren van gewassen aardappelen tot 450 graden Fahrenheit voor maximaal 60 minuten, maar een eerste Lund University studie gepubliceerd in 2008 in "Molecular Nutrition and Food Research" vond dat aardappelen geroosterd voor lange periodes bij hoge temperaturen kunnen acrylamide vormen, een bekend carcinogeen. De studie stelde voor blancheren en kortere baktijden voor gebakken aardappelen, wat suggereert dat meer recente kookboeken en gepubliceerde recepten - die vragen om wassen en smeren van aardappelschillen om het in warmte vast te houden en te braden bij 425 graden Fahrenheit tot ze gaar zijn - misschien wel het veiligst zijn alternatief.
Van richting veranderen
Wanneer aardappels op een lagere temperatuur roosteren, zoals 325 tot 350 graden Fahrenheit met een gebraden vlees, bereikt het inwendige minder langzamer 210 graden Fahrenheit, waardoor het vlees van de aardappelen meer uitdroogt, massaverlies en minder agressieve explosies van zetmeelvezels . Het resultaat is een eetbare maar meer wasachtige aardappel. Een andere praktijk, het verpakken van aardappelen in folie, houdt vocht binnen. De folie resulteert in drassige huid en binnenkant en vereist ook een langere bereidingstijd. De langzamere stijging van de binnentemperatuur resulteert in zachtere zetmeel-korreluitzetting en een melige in plaats van donzige textuur in de afgewerkte aardappel.
Goede resultaten
Als de kok aardappels wil roosteren bij lagere temperaturen, kunnen twee opties helpen om een melig resultaat te voorkomen. De eerste is om de aardappelen 5 minuten te blancheren voordat ze in de oven worden gedaan, waardoor het kookproces snel van start gaat. De tweede is om de isolerende huid te verwijderen. Helaas verwijdert het verwijderen van de huid ook de grootste concentratie aan voedingsstoffen die zich naast de groeiende oppervlakken van de knol verzamelen. Beide technieken werken echter bij lagere temperaturen en verkorten de tijd die nodig is om de nodige warmte te leveren om de zetmeelkorrels in een luchtige massa te doen barsten..
