Wat betekent emulgeren van vetten?
Emulgering is een proces waarbij je twee vloeistoffen mengt die normaal niet goed met elkaar mengen. Emulgering van vetten stelt u in staat om ze te mengen met stoffen op waterbasis, wat belangrijke implicaties heeft voor het koken en voor de spijsvertering. Om vetten te emulgeren, hebt u stoffen nodig zoals galzouten of andere verbindingen die het vet en water verbinden.
Eiwit helpt bij het emulgeren van vetten en vloeistoffen op waterbasis in bepaalde recepten. (Afbeelding: YelenaYemchuk / iStock / Getty Images)Hydrofobe en hydrofiele eigenschappen
Het adagium "olie en water mengen niet" is gebaseerd op de kenmerken van hydrofobe versus hydrofiele interacties. Vetten zijn hydrofoob, wat betekent dat ze water lijken te vermijden en in plaats daarvan grote bolletjes vormen wanneer ze worden gemengd met een vloeistof op waterbasis. Dit gebeurt echter niet omdat de vetmoleculen actief water vermijden, maar omdat de watermoleculen de voorkeur geven aan een binding met elkaar in plaats van met de vetten. Water is een "polair" molecuul en vetten zijn "niet-polair", verklaart de International Society for Complexity, Information and Design. Polaire moleculen geven de voorkeur aan binding met andere polaire moleculen.
Emulgeren
Emulgering van vet betekent dat je de omgeving verandert, zodat de vet- en watermoleculen gemakkelijker kunnen worden vermengd. Typisch vereist dit u om een samenstelling toe te voegen, die als emulgator wordt bekend, die als brug tussen de vet en watermolecules kan dienen. Emulgatoren hebben typisch één uiteinde dat polair is en één uiteinde dat niet polair is. Emulgatoren zijn te vinden in eiwitten, mosterd, gelatine en magere melk. Ze zijn belangrijk voor het maken van mayonaise en andere voedingsmiddelen die vetten en vloeistoffen op waterbasis combineren.
Emulgering en spijsvertering
Emulgering van vetten is ook een cruciaal onderdeel van de spijsvertering. Het meeste vocht in uw spijsverteringskanaal is op waterbasis, dus als u vetten eet, hebben ze de neiging grote bolletjes in uw darmen te vormen. Wanneer het vet in grote bolletjes zit, is het moeilijk voor de enzymen in uw spijsverteringskanaal om voedingsvetten af te breken. Grote bolletjes vet worden ook slecht opgenomen door je darmen. Als gevolg hiervan gebruikt je lichaam een emulgator, ook wel gal genoemd, om deze vetbolletjes te verbreken.
Gal
Galzuren of galzouten worden geproduceerd door de lever en opgeslagen in de galblaas. Wanneer u een maaltijd met vet eet, wordt gal uit uw galblaas in uw spijsverteringskanaal afgegeven. Gal heeft twee kanten. De ene kant van de gal is hydrofoob en de andere kant hydrofiel. Gal bestaat uit een steroïde molecuul, dat afkomstig is van cholesterol, en een kleine zijketen met hydrofiele coupes.
