Wanneer frituren, hoe is slagman anders met melk of eieren?

Veel lijners zuchten over hun onvermogen om weerstand te bieden aan chocolade, zoethout of hun favoriete cake. Voor echte over-the-top verslavendheid komt niets overeen met frituren. De geur van gouden frieten of gehavende vis uit een nabijgelegen restaurant is net zo aantrekkelijk als alles zou kunnen zijn. Gelukkig laat frituren weinig olie achter op het eten wanneer het goed wordt gedaan met een goede, hete friteuse en een goed gemaakt beslag.

Een plaat van het land gebakken biefstuk. (Afbeelding: rez-art / iStock / Getty Images)

De rol van Batter

Frituren is een snelle kookmethode, een methode die voedsel abrupt verwarmt. Vet is veel efficiënter in het overbrengen van warmte dan lucht, dus dezelfde frietjes die 20 minuten nodig hebben in je oven, hebben misschien maar drie of vier nodig in de friteuse. De meeste voedingsmiddelen hebben bescherming nodig tegen die intensiteit, dus ze worden gehavend of gepaneerd voordat ze worden gebakken. Meelijpend voedsel helpt vocht vast te houden, voorkomt uitdroging en verharding in het hete vet. Door de sappen in uw eten te houden, beschermt het beslag de olie ook tegen vervuiling en voortijdige afbraak. Het beslag produceert ook een kernachtige, gouden, smaakvolle korst.

Beslag maken

Het maken van een eenvoudig beslag is eenvoudig. Het bestaat uit een zetmeel, meestal tarwebloem, en een vloeistof. De vloeistof kan water, melk, bier, eieren of een combinatie zijn die de kok aanspreekt. De meeste beslagen voegen bakpoeder toe om ze lichter te maken, of een combinatie van natriumbicarbonaat en een zuur ingrediënt zoals karnemelk. Batters gemaakt met bier of soda water worden gezuurd door de carbonatatie in de vloeistof. Eieren, zuivelingrediënten, suiker, kurkuma of paprika helpen het beslag een rijkere goudbruine kleur te krijgen. Het slagwerk moet licht, helder zijn en geen smaak van olie.

Beslag met melk

Dunne vloeistoffen zoals water, bier en frisdrank maken de lichtste slag, maar melk is niet ver achter. Op melk gebaseerd beslag moet worden gemengd tot een consistentie dunner dan pannenkoekenbeslag maar dikker dan zware room en dan ideaal gekoeld gedurende een uur voordat het wordt gebruikt. De eiwitten in melk helpen het beslag aan je eten hechten, terwijl de natuurlijke suikers en melk vaste stoffen zorgen voor extra bruining. Als het beslag met de juiste consistentie wordt gemengd en op een geschikte temperatuur wordt gebakken, geeft het op melk gebaseerde beslag een dunne, frisse laag met een mooie gouden tint.

Beslag met eieren

Eieren zijn opgebouwd uit verschillende componenten, van de eiwitten in de eiwitten tot de vetten en emulgatoren in de dooiers. Wanneer je eieren aan je beslag toevoegt, geven de dooiers een bleek gouden kleur en verzachten de glutenstrengen van de bloem enigszins, waardoor de korst een fijnere knapperigheid krijgt. De eiwitten van de eieren helpen de bloem om een ​​betere vochtafdichting te krijgen, waardoor je voedsel vochtiger wordt en ze verminderen ook het vermogen van de slagman om olie te absorberen. Eieren maken het beslag echter ook zwaarder en als u niet voorzichtig bent om het op de juiste consistentie te dunnen, kan het afgewerkte beslag onaangenaam pafferig zijn..