Wat is het verschil tussen inkorten en plantaardige olie bij het maken van donut?

Donuts zijn niet de gezondste snacks, op geen enkele manier. Ze beginnen met een rijk, zoet deeg, dan worden ze gefrituurd en tenslotte worden ze in suiker gegooid, gevuld met jam of bedekt met een suikerig glazuur. Hoewel er manieren zijn om de donuts zelf gezonder te maken, blijft het frituren problematisch; verkortingen en plantaardige oliën hebben beide tekortkomingen.

Een vrouw die donuts in een commerciële keuken frituren. (Afbeelding: ONiONAstudio / iStock / Getty Images)

Commerciële Doughnutproductie

Commerciële donutproductie stelt verschillende eisen aan het eindproduct. Donuts die zijn bestemd voor de detailhandel in supermarkten, moeten hun frisheid, textuur en smakelijke uiterlijk gedurende twee weken behouden. Donuts die in donutwinkels worden verkocht, hebben niet dezelfde vereiste voor houdbaarheid, maar ze moeten hun aantrekkelijke uiterlijk behouden en zacht van structuur, goudkleurig en zoet neutraal van smaak zijn. De keuze van een frituurvet beïnvloedt deze wenselijke eigenschappen scherp.

Olie vs. inkorten

Vanwege hun moleculaire structuur zijn verzadigde vetten vast bij kamertemperatuur en onverzadigde vetten zijn vloeibaar. De meeste vetten bevatten een mengsel van de twee en kippenvet is zachter dan rundvet, omdat het minder verzadigd is. Voedingsmiddelen gefrituurd in een verzadigd vet voelen niet vettig in je mond omdat hun vetten in vaste vorm zijn. Voedingsmiddelen gefrituurd in oliën absorberen meer van het vet, dat in vloeibare vorm blijft en wordt waargenomen als vettigheid of vettigheid. Verkorting, gemaakt door het hydrogeneren van plantaardige olie om het als een vast, verzadigd vet te laten werken, is het frituurvet van keuze voor de doughnutindustrie.

Verkorten en Trans Fats

Het hydrogeneringsproces maakt het bakvet een stabiel frituurvet. Elk vet breekt af omdat het onzuiverheden uit het voedsel opneemt, maar geharde vetten doen dit traag. Dit maakt ze duurzamer en daardoor kosteneffectiever. Hydrogenated shortening produceert donuts met een consistente kleur en smaak, en omdat het langer meegaat, is het kosteneffectiever en winstgevender. Het probleem met verkorting is dat het hydrogeneringsproces, naast het stollen van het vet, zorgt voor transvetzuren. Het is bekend dat deze transvetten nadelige effecten hebben op de gezondheid van het hart, net zoals verzadigde vetten dat doen.

Beschikbare opties

Plantaardige olie is geen optie voor commerciële donutmakers, omdat het de donuts vettig maakt en voorkomt dat glazuren blijven plakken. Verkorting geeft een superieur product, maar de aanwezigheid van transvetten betekent dat het in sommige rechtsgebieden niet kan worden gebruikt. Transvetvrije bakvet is beschikbaar op basis van palmolie of andere tropische oliën, maar deze bevatten veel verzadigde vetten en zijn daarom ook ongewenst. Thuis zijn donuts gefrituurd in plantaardige olie berijdbaar, omdat ze waarschijnlijk meteen worden gegeten, voordat de olie in de suikerlaag sijpelt. Conventioneel of niet-gehydrogeneerd bakvet geeft een beter resultaat, maar geen van beiden is zo gezond.