De definitie van het verminderen van suikers
Een reducerende suiker is een chemische term voor een suiker die als reductiemiddel werkt en elektronen aan een ander molecuul kan doneren. Specifiek is een reducerende suiker een type koolhydraat of natuurlijke suiker dat een vrije aldehyde- of ketongroep bevat. Het reduceren van suikers kan reageren met andere delen van het voedsel, zoals aminozuren, om de kleur of smaak van het voedsel te veranderen.
Door suikers te verminderen, kan toast bij het verhitten bruin worden. (Afbeelding: Jupiterimages / Stockbyte / Getty Images)Verschillende soorten suikers
Suikers komen van nature voor in alle soorten fruit, groenten, zuivelproducten en volle granen. Deze natuurlijke suikers zijn ook bekend als koolhydraten, een essentiële macronutriënt. Dieet-koolhydraten worden gecategoriseerd als monosacchariden, die afzonderlijke suikermoleculen zijn; disacchariden - twee suikermoleculen met elkaar verbonden; of oligosacchariden en polysacchariden, die langere ketens van suikermoleculen zijn. Monosacchariden omvatten glucose, galactose en fructose, die allemaal reducerende suikers zijn. Monosacchariden worden niet vaak alleen in de natuur gevonden, maar ze zijn componenten van disachariden en polysacchariden. Om deze reden zijn sommige disachariden, zoals maltose, ook reducerende suikers.
Voorbeelden van het verminderen van suikers
Het belangrijkste monosaccharide en reducerende suiker is glucose. In het lichaam staat glucose bekend als bloedsuiker, omdat het essentieel is voor de hersenfunctie en fysieke energie. Fructose is een andere reducerende suiker en staat bekend als de zoetste van alle monosacchariden. Galactose, een andere reducerende suiker, is een bestanddeel van lactose dat wordt aangetroffen in zuivelproducten. Maltose wordt niet vaak in de natuur gevonden, maar wordt geproduceerd tijdens de spijsvertering wanneer zetmeelmoleculen worden afgebroken.
De Maillard-reactie
De Maillard-reactie is een proces dat plaatsvindt wanneer een reducerende suiker reageert met een amine, wat resulteert in het bruin worden van voedsel. Deze reactie treedt meestal op wanneer voedsel wordt verwarmd of gedurende een lange periode op kamertemperatuur wordt bewaard. Het bruiningsproces is duidelijk op de korst van brood of de schil van een geroosterde kalkoen. De Maillard-reactie draagt ook bij aan de smaak en het aroma van veel voedsel, zoals koffie, chocolade en gebakken brood.
Niet-reducerende suikers
Sommige disachariden, zoals sucrose, zijn niet-reducerende suikers, wat betekent dat ze geen elektronen aan andere moleculen kunnen doneren. Sucrose bestaat uit de twee reducerende suikers, glucose en fructose en bevat geen vrije carbonylgroepen. Sucrose komt van nature voor in veel voedingsmiddelen en wordt vaak aan veel bewerkte voedingsmiddelen toegevoegd om zoetheid bij te dragen.
