Hoe Lecithine te gebruiken bij het bakken
Een onbekend ingrediënt voor de meeste thuisbakkers, lecithine wordt veel gebruikt in commercieel bakken. Het is een emulgator, een ingrediënt dat andere ingrediënten helpt gemakkelijker te mengen en gemengd blijft. Bakkerijen voegen lecithine toe aan brood en andere gebakken producten om deeg en beslag te verbeteren, of om te voorkomen dat ze oud worden. Het wordt ook gebruikt in eiervrij bakken, waar het de van nature voorkomende lecithine in eierdooiers kan vervangen.
Lecithine helpt de textuur van volkoren brood te verzachten. (Afbeelding: AllAGRI / iStock / Getty Images)Als een deeg conditioner
Stap 1
Meet 1/2 tot 1 theelepel lecithine korrels voor elke kop bloem in een recept.
Stap 2
Los de lecithine op in de vloeibare ingrediënten.
Stap 3
Bereid de gebakken producten zoals je dat gewend bent en bak ze tot ze gaar zijn.
Stap 4
Proef en evalueer de afgewerkte goederen. Als hun textuur nog niet zo verbeterd is als je zou willen of als ze nog sneller verouderen dan je zou willen, voeg dan meer lecithine toe in de volgende batch. Als de lecithine een detecteerbare smaak achterlaat in de gereed product, verlaag dan de hoeveelheid in uw volgende batch.
In Eggless Baking
Stap 1
Los 1 1/2 eetlepels lecithine korrels op in 2 theelepels water voor elke eierdooier waarvoor een recept is vereist.
Stap 2
Verhoog het water tot 1 1/2 eetlepels als je een heel ei vervangt, in plaats van een dooier.
Stap 3
Voeg indien nodig vet, smaakstoffen, bindende ingrediënten of zuurdesem toe om de lecithine aan te vullen en rekenschap te geven van de andere rollen van de eieren in uw recept (zie Tips).
Tip
Als u lecithine gebruikt in cakes, muffins of snuiftabak, gebruik dan de kleinere hoeveelheid per kop bloem. Het geeft uw goederen een zachtere textuur en verlengt de houdbaarheid.
Voor gistbrood dat al deegverzachtende ingrediënten bevat, zoals melk, suiker of boter, begin je met de kleinere hoeveelheid lecithine. Voor brood zonder die verrijkende ingrediënten of brood met een grove textuur van volkorenmeel, begin met de grotere hoeveelheid.
Bak zonder eieren is een ingewikkeld proces, dat veel vallen en opstaan vereist. Lecithine en andere emulgatoren komen van nature in eierdooiers voor en helpen op water gebaseerde ingrediënten zoals melk te binden aan ingrediënten op vetbasis zoals boter. Soja-lecithine doet dit bewonderenswaardig, maar het geeft niet de smaak, het vet of de bindende en rijsende effecten die je zou krijgen met eieren.
Veel recepten geven een beter resultaat als je een theelepel vet toevoegt om de rijkdom te leveren die je anders met eierdooiers zou krijgen. In cakes, koekjes en andere gebakken producten waar eieren rijs maken, kan het toevoegen van maximaal 1/2 theelepel bakpoeder helpen om een lichtere textuur te behouden. Zetmeelverdikkers zoals maïszetmeel, of geleermiddelen zoals xanthaangom en guargom, kunnen helpen de structuur en stevigheid te bieden die eiwitten anders zouden bieden.
