Hoe kan roken voedsel conserveren?

Roken, als een manier om voedsel te bewaren, is waarschijnlijk zo oud als koken met vuur. Warmte en rook geven een delicate smaak aan vis, ham, gevogelte en vlees en kunnen de groei van microben voorkomen. Hoewel goed roken een zeer effectieve vorm van voedselconservering is, moet ervoor worden gezorgd dat besmetting en door voedsel overgedragen ziekten worden voorkomen.

Gerookte vis is in sommige culturen een delicatesse. (Afbeelding: Erwin Purnomo Sidi / iStock / Getty Images)

Soorten roken

Roken kan ofwel heet worden gedaan - in een oven of rokerij gedurende een korte periode - of koud - op een laag vuur gedurende maximaal 24 uur. Heet roken bewaart voedsel op drie manieren: hitte doodt microben; chemicaliën die in de rook zitten - inclusief formaldehyde en alcoholen - fungeren als conserveringsmiddelen; en het voedsel droogt uit, dus er is minder vochtig gebied voor bacteriën om te groeien. Koud gerookt voedsel wordt meestal op een andere manier bewaard - gisten, zouten of uitharden - voordat het rookproces begint. Zelfs met extra bewaarstappen, moeten koud gerookte voedingsmiddelen gekookt worden tot een interne temperatuur van 160 graden Fahrenheit voor consumptie.