Hoe verliezen fruit en groenten hun voedingsstoffen na het plukken?
De meeste groenten en fruit zijn zowel mooi als voedzaam. Een stevige tomaat aan de wijnstok is een uitnodiging om salsa te maken, een salade te maken of een broodje op te vrolijken. Hoewel het nog steeds aan de wijnstok is, denken de meeste mensen ongetwijfeld aan die tomaat als levend, maar in feite, zelfs na het plukken, blijven fruit en groenten leven. Het is echter die kwaliteit die bijdraagt aan bederf en verlies van voedingsstoffen.
Een vrouw pakt zwarte bessen uit een struik. (Afbeelding: YuriyS / iStock / Getty Images)Ademhaling
Na het plukken blijven fruit en groenten ademen. Dit proces, ademhaling genaamd, breekt opgeslagen organische materialen, zoals koolhydraten, eiwitten en vetten, af en leidt tot verlies van voedselwaarde, smaak en voedingsstoffen. Producten zullen warmte verliezen van deze ademhaling en van vocht, wat een manier is om voedingsstoffen te verliezen. Warme, droge lucht kan dit proces aanzienlijk versnellen, zodat het produceren van koel en vochtig voedsel in de meeste gevallen gunstig is. Asperges, broccoli, paddenstoelen, erwten en suikermaïs hebben een zeer hoge ademhalingsfrequentie en verliezen sneller voeding en smaak dan appels, knoflook of uien, die allemaal een lage ademhalingssnelheid hebben. Hoe langer producten moeten ademen voordat het wordt geconsumeerd, hoe kleiner de kans dat het voedingsstoffen vasthoudt. Het Harvard Medical School Centre for Health and the Global Environment merkt op dat voedsel dat over lange afstanden wordt vervoerd waarschijnlijk niet zo voedzaam is als lokaal geteeld en geconsumeerd voedsel.
enzymen
Enzymen in planten veroorzaken verlies van voedingsstoffen en kleur, evenals smaakveranderingen. Indien niet geïnactiveerd door blancheren - kort koken in kokend water en vervolgens onderdompelen in ijswater - zullen enzymen de samenstelling van producten blijven veranderen. Als je een appel snijdt en blootstelt aan lucht, zul je merken dat hij bruin wordt of oxideert. Deze kleurverandering is het resultaat van enzymatische activiteit. De bruining is een teken dat de voedingswaarde ook daalt en is een opmaat voor verval.
Rijpheid
Een andere potentiële bron van verlies van voedingsstoffen heeft te maken met de vraag of de oogst rijp was op het moment dat hij werd geplukt. Klimatologische gewassen, zoals tomaten, kunnen worden geplukt voordat ze volledig rijp zijn. Het fruit kan na het plukken de volledige kleur krijgen, maar het zal niet het hoogste niveau aan voedingsstoffen bereiken. Volgens het Harvard Medical School Centre for Health and the Global Environment is de totale vitamine C hoger gebleken wanneer de tomaat rijp uit de wijnstok wordt geplukt.
De verste producten vinden.
Het Centrum voor Gezondheid en de Wereldwijde Omgeving beveelt aan producten te kiezen die zo vers mogelijk zijn. Als u niet zelf kunt groeien, kijk dan naar lokale boerderijen of telers. Het centrum merkt ook op dat lokaal kopen de kansen op voedingsdiversiteit vergroot en de hoeveelheid behandeling vermindert, omdat lokale producten vaak met de hand worden geplukt in plaats van in de machine. Minimale handling betekent minder kans op besmetting, waardoor de snelheid van het verval kan toenemen.
