Vernietigt de hitte voedingsstoffen in fruit en groenten?

Een dinerbord kan zowel een salade als gekookte groenten bevatten, naast een eiwit zoals vis of kip, en misschien een portie rijst. Hoewel je op dat moment misschien niet aan voeding denkt, is een van de overwegingen voor jou misschien of rauwe of gekookte groenten een betere keuze zijn vanuit het oogpunt van voedingsstoffen.

De groenten op deze grill moeten een verscheidenheid aan voedingsstoffen bevatten. (Afbeelding: rez-art / iStock / Getty Images)

Koken en voedingsstoffen

Familie die voorbereidingen treft om samen te koken. (Afbeelding: Wavebreakmedia Ltd / Wavebreak Media / Getty Images)

Koken wordt al duizenden jaren gebruikt om voedsel te verzachten, zoals volle granen en gedroogde peulvruchten, om het risico op parasieten in vlees te verminderen en om mensen te helpen gemakkelijker voedsel te verteren. Maar onderzoek naar het kookproces heeft enkele interessante feiten opgeleverd. Lycopene is bijvoorbeeld een antioxidant die voorkomt in watermeloen, rode paprika en tomaten. Rui Hai Liu, universitair hoofddocent voedingswetenschappen aan de Cornell University, rapporteerde in het nummer van 2002 "Journal of Agriculture and Food Chemistry" dat koken lycopeen in tomaten met 35 procent verhoogde.

Hoe je kookt, is belangrijk

Gekookte asperges. (Afbeelding: Fuse / Fuse / Getty Images)

Sommige andere voedingsstoffen worden volgens Liu beter van gekookt voedsel dan rauw geleverd. Gekookte wortelen, paddenstoelen, asperges, kool en paprika leveren meer antioxidanten als ze worden gekookt of gestoomd. En de kookmethode is van belang - wortels, courgettes en broccoli hadden hogere niveaus van carotenoïden wanneer ze gekookt of gestoomd werden dan wanneer ze gebakken werden. Gefrituurd voedsel is een bron van vrije radicalen, die lichaamscellen kunnen verwonden. Broccoli, aan de andere kant, is misschien beter voor u in de onbewerkte staat, omdat koken een enzym beschadigt dat helpt bij het afbreken van bestanddelen in de groente die kankerbestrijdende eigenschappen lijken te hebben.

Hittegevoelige voedingsstoffen

Gekookte bonen. (Afbeelding: Bob Ingelhart / iStock / Getty Images)

Sommige vitaminen en voedingsstoffen zijn echter warmtegevoelig. De universiteit van Michigan zegt dat wanneer fruit of groenten bij hoge temperaturen of gedurende lange tijd worden gekookt, warmtegevoelige voedingsstoffen zoals B-vitamines, vitamine C en folaat waarschijnlijk sneller zullen worden vernietigd. Het Department of Food Science and Nutrition van de Universiteit van Illinois vergeleek een verscheidenheid aan vers, ingeblikt en vers gekookt voedsel en zegt dat terwijl vitamine C verloren kan gaan tijdens het koken of inblikken, het oplost in de kookvloeistof. In ingeblikt voedsel is de resterende vitamine C stabiel gedurende twee jaar. En thiamine, een andere warmtegevoelige B-vitamine die in bonen wordt aangetroffen, overleeft ook goed het blikproces.

aanbevelingen

Koel fruit en groenten. (Afbeelding: Konstantin Yuganov / iStock / Getty Images)

Hoewel de meeste vormen van fruit en groenten een verscheidenheid aan voedingsstoffen bieden, beveelt het uitbreidingsprogramma van de Oregon State University enkele strategieën aan voor maximale bewaring van voedingsstoffen. Koel rauwe groenten en gebruik ze zo snel mogelijk. Koop lokale producten om verlies van voedingsstoffen in de scheepvaart te voorkomen en bereid rauwe groenten in een kleine hoeveelheid water. Ingeblikt voedsel moet op een koele donkere plaats worden bewaard en de zoutoplossing of siroop moet ook worden geconsumeerd. Diepvriesproducten moeten tegen temperatuurschommelingen worden bewaard en op de juiste manier worden verpakt.