De effecten van verwarming op eiwitrijk voedsel

De meeste scheikundecursussen leren dat warmte eiwitten afbreekt, of de reactie de warmte is van een pan die het eiwit in eieren afbreekt of de hitte van een rechttrekker die het eiwit in het haar afbreekt. Warmte veroorzaakt veel veranderingen in de structuur en functie van eiwitten, vooral in voedingsmiddelen. Veel mensen maken zich zorgen over de vraag of warmte de voedingskwaliteit van eiwitrijk voedsel al dan niet vernietigt.

Een bovenaanzicht van eieren koken in een pan. (Afbeelding: stocknadia / iStock / Getty Images)

Geen voedingsveranderingen

Hoewel het verwarmen van een voedingsproduct dat eiwit bevat diverse structurele veranderingen in het eiwit en de koppelingen tussen eiwitten veroorzaakt, verandert de voedingswaarde van het voedsel niet. Volgens Cornell University, wanneer caseïne en wei (twee soorten eiwitten die in zuivel worden gevonden) worden verwarmd, leiden geen veranderingen tot verteerbaarheid of voedingswaarde van het eiwit dan voordat het werd verwarmd..

Verhoogde capaciteit om water vast te houden

Volgens de universiteit van Cornell verhoogt het verwarmen van eiwitten hun vermogen om water vast te houden. Dat betekent dat het voedingsproduct dat het eiwit bevat, het vermogen heeft om meer vocht in het product op te nemen. Dit lijkt misschien niet belangrijk, maar het is een vitale functie bij het onderhouden van de juiste textuur van yoghurt, bijvoorbeeld.

Proteïne denaturatie

Eiwitdenaturatie is een gecompliceerd proces dat in feite neerkomt op het afbreken van lange ketens van aminozuren, die eiwitten vormen, in kleinere stukjes en kleinere, minder complexe ketens, volgens de Cornell University. Dit gebeurt door een eiwit te verwarmen en ook door fysieke beweging, zoals roeren. Wanneer je bijvoorbeeld een ei door elkaar gooit, verbreek je een aantal chemische bindingen die het ei bij elkaar houden, waardoor de structuur ervan wezenlijk verandert.

Browning van eiwitten

De Accidental Scientist-website ontdekte dat een reactie genaamd de Maillard-reactie plaatsvindt wanneer eiwitten in voedingsmiddelen, zoals vlees, worden verhit. De Maillard-reactie omvat het vernietigen van enkele voedingsenzymen die actief waren vóór het verwarmen. Dit veroorzaakt een bruin worden in de kleur van het voedsel en is het vaakst te zien in het bruin worden van rundvlees en biefstuk als ze gaar zijn.

Verlies van functionaliteit

Een studie door Clemson University testte de veranderingen in functionaliteit van eiwitten die in verschillende zuivelproducten werden aangetroffen toen ze werden verwarmd. De studie wees uit dat wanneer eiwitten uit zuivelproducten werden verhit, ze hun oplosbaarheid verloren, of hun vermogen om in water te absorberen. Ze verloren ook veel van hun functies die belangrijk waren in de voedselproductie. Terwijl het verwarmen van eiwitten gunstig is voor sommige productie- en bakdoeleinden, hindert het anderen.